Uusin resepti: 19.1.2016
Jatkossa yritän tiedottaa uutuuksista Twitterissä.
Nimet on ainakin täynnä mielikuvitusta (HOX! edellinen lause on ajalta, jolloin sivulla oli tasan kaksi reseptiä, nimittäin listan ensimmäiset kaksi):

Teen tosin ihan "oikeaakin" ruokaa, mutta niitä varten on intternetti pullollaan reseptejä. Normaalisti on valitettavan kiire, eikä ehdi toteuttamaan itseään keittiössä. Yritän kuitenkin joskus saada tänne "oikeita" ja persoonallisia reseptejä, kunhan ehdin sellaisia kehittelemään.

Resepteissä ei ole juurikaan ole mainittu määriä aineosille. Tämä sen takia, etten itse kannata moista eksaktia ruoanlaittoa. Kaikkia aineosia kannattaa laittaa sen verran, että ruoan lopullinen koostumus ja maku vastaa syöjän henkilökohtaista preferenssiä. Ruokaa kannattaa myös tehdä sopiva määrä, eli jälkiruokaresepteissä arvioida syöjien määrä kolminkertaiseksi. ;P

"I cook with wine, sometimes I even put it into food." -- wise (wo)man
Antti Kantee <pooka@iki.fi>

Pooka Special 1 (1997)

  • kauraleipää
  • naudan jauhelihaa ~400g (miel. ei paistijauhelihaa)
  • juustoa pari siivua
  • sinappia, ketsuppia & kastiketta (esim. valkosipulikastike tai majoneesi)
  • pala kurkkua

Painele jauhelihasta muutaman sentin paksuisia pihvejä. 400g:stä tulee ~5 pihviä. Huomaa, että pihveistä kannattaa tehdä paksuhkoja, jotta ne pysyvät läjässä. Paista pihvit pannulla, mutta älä aivan kypsäksi asti. Jos käytit paistijauhelihaa, lienee hyvä idea käyttää tässä vaiheessa runsaasti rasvaa, etteivät pihvit kuivahda.

Lorauta leiville kastiketta, ketsuppia ja sinappia. Nakkaa pihvi päälle. Kruunaa komeus juustosiivulla. Nauti kurkkupalan ja esim. Erdinger Hefe Weizenin kanssa (HOX! kurkku on siis tarkoitus nauttia ``erikseen''). Syödään käsin.

Pooka Special 2 (2000)

  • paahtoleipää
  • nakkeja (kuorettomia)
  • kalapuikkoja + sitruunamehua
  • sipulia
  • ketsuppia, sinappia, yms. kastikesotkua
  • juustoa

Paista leivät pannulla rasvassa (leivänpaahdin käy myös ehkä). Sulata juusto leipien päälle. Tärkeää on, että leivistä tulee rapeita. Paista myös hienonnettu sipuli, nakit ja kalapuikot. Asettele leivät lautaselle ja kaada päälle sipulit, kalapuikot ja nakit. Heitä vielä ketsuppi yms. sekaan. Syö.

quick&dirty omenasetti (2002)

  • omena (joku kirpeähkö sopinee hyvin)
  • voitaikinalevy (miel. pakastealtaasta valmiiksikaulittu, pääset vähemmällä)
  • siirappia, sokeria (fariini-?), kermavaahtoa (jäätelöä?)

Ei tämä mitenkään ennenkuulumaton satsi ole, mutta syntyipähän kun tuli "tehdään nopeasti jotain hyvää talossa olevista aineista" -tilanne.

Viipaloi omena voitaikinan päälle. Pistä päälle makusi mukaan siirappia ja sokeria. Nakkaa koko roska uuniin, lämpöä saa olla sellaset reilu 200. Paista x-aika kunnes homma alkaa näyttää kypsältä. Itse en ainakaan tykkää paistaa voitaikunaa aivan täyskypsäksi saakka (YMMV). Jäähdyttele hetki ja nauti kermavaahdon tai jäätelön kera.

raejuustoruokaa (2003)

  • raejuustoa

Raejuusto on siitä mainio veitikka, että se sopii melkein ihan minkä tahansa ruoan kaveriksi. Kivaa on myös se, että tuote on "hetivalmis". Tässä hieman esimerkkejä:

  • Kaupan valmismarinoitujen kanan paistosuikaleiden lisukkeeksi: tasapainottaa makua mukavasti ja antaa struktuuria
  • tasapainottamaan sekalaista pannulla paistettua sotkua: sipulia, ihanmitätahansa ja jotain muuta (esim. a-luokan ruokamakkara on aika voittajasuosikki kesällä), rankasti chiliä ja mausteita kehiin, ja juuri lautaselle kumoamisen jälkeen jääkaapista raejuustoa päälle ja satsi naamariin
  • edellisten kombo: esim. pihvin lisukkeeksi joku sekalainen sipulipohjainen, kohtuu voimakkaan oloinen kasvissatsi ja siihen kylkeen raejuustoa

Kiva iltapalarehu (2003)

  • jäävuorisalaattia
  • kirsikkatomaatteja
  • tuoretta basilikaa
  • fetapaloja
  • oliiviöljyä
  • balsamietikkaa
  • jotain bonuskamaa sikäli kun omaan makuun sopii

Tulinpa sitten tehneeksi salaattia ensimmästa kertaa koskaan, ja innostuin siitä niin, että päätin motivoida muitakin. Kaikki kun viattomasti alkoi basilikan tuoksusta kaupassa. kuitenkin..

Salaatin tekeminen ei ole niin rocket sciencea, etteikö sitä osaisi ilman ohjeitakin: sotke vaan aineet keskenään. Tomaattien osuutta kannattaa tosin rajottaa, sillä ne ovat huomattavan makeita. Sitten salaattia laitetaan annoskippoon ja päälle maun mukaan oliiviöljyä ja balsamietikkaa, sekä mahdollisesti hieman mustapippuria myllystä.

Kyytipojaksi sopii erittäin hyvin tuore patonki, joka päällystetään makuun sopivalla juustolla, esim. brie toimii aina kivasti. Kaman voi huuhtoa kurkusta alas loistavasti kirpeällä olutvalinnalla (esim. kukko pils, krusovice, jnejne.), tosin kuiva samppanjakin lienee omiaan kirvoittamaan makuhermoja.

Valmistukseen menee pari minuuttia, eikä tiskiäkään tule paljoa, joten tämä on erittäin suositeltava kama.

Kalkkuna vaiko pekoni? (2004)

  • filepihvejä siipikarjasta, m/ lehtipihvi
  • pekonia
  • mausteita
  • juustoja
  • kyytipoika

Paista ohueksi painellut pihvit pannulla normaalisti ja mausta. Loppuvaiheessa sulata päälle pari viipaletta juustoa (itselläni käteen sattui kypsytetty chevre, YMMV). Seuraavaksi paista pannulla pari viipaletta pekonia, ja asettele ne juustopihvien päälle. Lopuksi valmista kyytipoika, esim. jämäliemissä paistettu herkkusieni on oikein loistava veto. Kruunaa maku veistämällä pari lastua parmesania päälle (lähinnä kyytipojan päälle).

Lautaselle tulee mukavasti väriä salaatista. Fetajuustosalaatti iduilla, basilikalla ja ripauksella raejuustoa boostattuna täyttää tämä tarkoituksen hyvin, ja sitäpaitsi maistuu hyvältä.

Nautinnon viimeistelee lasi sopivan kevyttä mutta kuitenkin makoisaa ja täyteläisyydessään kilpailukykyistä punaviiniä.

Timjamimajoneesi (2004)

  • sinapinsiemenjauhetta
  • sitruunamehua
  • etikkaa
  • suolaa
  • keltuainen
  • neutraalia öljyä
  • timjamia (tuoretta)

Tämän on tarkoitus lähinnä toimia rohkaisuna tekemään omaa majoneesia. Majoneesin tekeminen on uskomattoman helppoa, siitä tulee järkyttävän hyvän makuista ja sen saa tehtyä keittiössä aina olevista aineosista. Timjami on yksi lempparimausteistani majoneesiin, mutta sinne voi tunkea käytännössä mitä tahansa aina tilkasta oliiviöljyä kurkkupikkelsiin. Majoneesin arvoa ei tietenkään vähennä se, että se on noin kolmen miljoonan eri kastikkeen pohja.

Vatkaa keltuainen kunnolla rikki kulhossa. Vatkaamiseen tykkään käyttää sauvasekoittimen pallovispilä"terää", sillä se nyt vaan on helpompaa antaa koneen tehdä työ (päivitys: nykyään vatkaan käsin. Kontrolli majoneesiin on huomattavasti parempi, ja eipä se juuri sen työläämpää ole). Sekoita joukkoon sinapinsiemenjauhe ja osa sitruunamehusta ja etikasta. Kaada öljyä joukkoon ohuena nauhana ja erittäin maltillisesti, sekä vatkaa kuin viimeistä päivää. Melkein ainoa tapa, jolla majoneesin voi munata (no pun jne.), on dumpata öljy sekaan liian nopeasti. Tällöin et saa aikaan emulsiota, ja mikään määrä vatkaamista ei pelasta majoneesia (ellet aloita alusta ensin uudella keltuaisella, ja sitten kaada pilalle mennyttä satsia *varovasti ja hitaasti* joukkoon).

Yhdellä keltuaisella saa mukavasti keskikokoisen lasipurkillisen verran majoneesia. Jos seos uhkaa tulla liian tiiviiksi ennen kuin kaikki öljy on joukossa, lisää reserviin jätettyä sitruunamehua ja etikkaa sekaan. Kun seos on saavuttanut mukavan koostumuksen, tarkista suola ja mausta. Nauti. Majoneesia voi laittaa ihan mihin vaan (mutta parasta se on syötynä).

Fish&Chips without Chips (2004)

  • kalaa, esim. kuhaa
  • taikinaa (jauhoja, leivinjauhetta, nestettä)
  • öljyä uppopaistamiseen
  • hollandaisea (keltuaisia, sitruunamehua, voita)
  • mätiä/kaviaaria

Eli homman nimi on uppopaistettua valkoista kalaa taikinakuoressa ja mädillä maustettua hollandaise-kastiketta. Perunamuusi toimii lisukkeena loistavasti.

Tee taikina vähän samaan malliin kuin lettutaikina. Voit maustaa taikinaa jos haluat, ja voit myös käyttää mielikuvitusta nesteosastolla klassisen vissyveden sijaan (lue: olutta). Anna seistä hetken. Leikkaa kala sopiviksi palasiksi, tiputa taikinaan ja uppopaista kuumassa öljyssä kullanruskeiksi.

Tee normaali hollandaise. Voit käyttää kirkastettua voita ja tehdä ties mitä temppuja sitä tehdessäsi, en ota kantaa. Yksinkertaistettuna homma kuitenkin toimii seuraavasti: lisää tilkka vettä noin kolmeen keltuaiseen, ja vatkaa ne kypsäksi vesihauteessa, n. 5min (tai ei sitä vesihaudetta ole pakko käyttää, mutta silloin pitää olla hiukka varovaisempi, ettei tule munakokkelia). Ota kulho pois lämmöltä, ja vispaa joukkoon voita vähitellen ja kaikessa rauhassa. Voin voi tietenkin mitata etukäteen, mutta usein en jaksa, ja lisään sitä kunnes kastikkeen koostumus on sopiva, arviolta reilu parisataa grammaa. Muista vispata aktiivisesti, ettei kastike "hajoa". Lopuksi lisää mäti ja sekoita. Huomaa, että tämä lisää kastikkeen suolaisuutta. Iske lautaselle, syö.

!Pure vihannesta (2004)

  • mirepoix-vihanneksia (sipulia, porkkanaa, selleria)
  • kasvis/kanalientä
  • bouquet garni
  • etikkaa
  • chiliä, lastuja purkista jos olet laiska kuten minä
  • sinihomejuustoa

Päivällisenä nautittavaksi tarkoitettu siikafile oli kovin pieni, ja kaapeista ei oikein löytynyt mitään sille sopivaa kyytipoikaa, joten ruokailusta uhkasi jäädä nälkä. Keitin alkupalaksi kokoon hieman keittoa, ja onneksi keitin, sillä siitä tuli käsittämättömän hyvää. Targettina on saada etikan twangi, chilin lämpö ja sinihomejuuston suolainen maku pelaamaan yhteen.

Aloita ruoanlaiton pyhästä kolminaisuudesta: mirepoix-vihanneksista. Pilko vihannekset esim. suikaleiksi, ei niitä kovin pieneksi tarvitse hakata. Paista sipulit kattilassa voissa ja suolassa miedolla lämmöllä, kunnes ovat pehmenneet ja makeutuneet. Heitä sekaan liemi (Jos osaat pitää salaisuuden, voin kertoa, että olin sen verran laiska, etten jaksanut virittää kunnon lientä, vaan käytin liemikuutiota. Yhdessä vaiheessa näytti vielä huonolta, mutta lopussa kiitos seisoi, ja liemikuution paha maku oli piiloutunut jonnekin. Kuutio ei tosin silti ole suositeltava tapa). Heitä sekaan myös loput vihannekset. Mausta etikalla ja chilillä, sekä dumppaa joukkoon bouquet garni (itselläni muistaakseni tällä kertaa persiljaa, timjamia ja laakerilehti). Keitä, kunnes vihannekset ovat sopivan pehmeitä, ei muusiksi asti.

Ongi bouquet garni ulos keitosta ja lisää paloiteltu sinihomejuusto. Sekoita, kunnes juusto sulaa, ja näytä keitolle tehosekoitinta. Aivan pillikamaksi asti keittoa ei kannata vetää, pienet rouskahtelevat palaset lisäävät tekstuurielementtiä kummasti. Tosin jos tykkäät paljon !puremisesta, vedä puolestani vaikka atomeiksi asti. Jos tarpeen, suurusta keittoa hieman, sillä ihan litkusosetta ei ole mukava syödä. Tarkista suola, ja jos käytit liemikuutiota, toivo, ettei keitto maistu ns. pahalle.

Koristeeksi riittää hyvin muutama lehtipersilja, mutta voihan siihen vaikka öljyvärimaalauksen sutasta, jos sille päälle sattuu. Syö, mutta yritä hillitä itsesi, sillä siika a la meuniere on vielä syömättä ...

Tomat- och olivpajtonki (2005)

  • leipää (esipaistettu patonki ok)
  • sipuli + valkosipulia
  • tomaatteja (säilötyt tomaatit & mehu)
  • juustoa (mitä mielesi tekevikään, esim. gruyere/cheddar)
  • oliiveja (alkup. resepti peräänkuulutti Kalamata-oliiveja), -öljyä
  • maustamistarvikkeita (pippuria, yrttejä, "dab of hot sauce", ...)

Jokaisella itseäänkunnioittavalla reseptisivulla on ainakin yksi ohje lämpimille voileiville. Vaikka tämä sivu ei kunnioita itseään tai edes juurikaan sisällä reseptejä, katsoin silti oikeudekseni lisätä ohjeen kyseiselle ruokalajille tänne.

Aluksi sananen historiaa helpottamaan ideologiaa: sain aikoinaan ruotsalaiselta työkaverilta reseptin tomaattioliivipiirakalle (nomenklatuuri hahmottunee paremmin tämän tiedon ansiosta), ja se osoittaitui varsin kelvolliseksi syötäväksi. Uunistani on kuitenkin viime aikoina ollut toinen vastus hajalla (jos olet jaksanut lukea koko sivun, olet ehkä huomannut, että toisinaan olen hieman laiska), joten piirakan paistaminen ei varsinaisesti käynyt päinsä. Esipaistetun patongin uunilla saa vielä juuri ja juuri hikisesti paistettua, jos kikkailee tarpeeksi. Joten kun piirakkaa teki mieli, käytin saman idean patonkiin.

Suikaloi sipulit (IMHO toimii paremmin kuin kuutiointi) ja hienonna valkosipuli. Paista sipuli pannulla läpikuultavaksi (miedohko lämpö), lisää valkosipulit, paista niitäkin, ja lopuksi kaada sekaan paloitellut tomaatit ja mehu. Mausta, ja anna suurimman osan nesteestä höyrytä pois.

Paista patonki. Leikkaa se halki ja sijoita kummallekin puoliskolle: oliiviöljyä (maku + kuivumisen ehkäiseminen), dijon-sinappia halutessasi (en ole kokeillut, mutta se toimi piirakassa. Se ehkä kannattaa sekoittaa öljyyn levittämisen helpottamiseksi?), paistettu tomaattisipuli, oliivit ja raastettu juusto. Pistä vielä uuniin ihan hetkeksi, että juusto sulaa (puhalluslamppu saattaisi myös toimia tässä kohtaa ...). Koristele vaikka tuoreilla yrteillä, jos sattuu huvittamaan, ja leikkaa sopivan kokoisiksi palasiksi. Toki kyseinen ravinto kannattaa syödäkin, jos sen kerran vaivautui virittämään kasaan.

"Nakit" ja muusi (2005)

  • tuoreita vihreitä papuja (joo, eli nakit)
  • perunaa
  • juuriselleriä
  • mausteita
  • muskottipähkinää ja pippuria
  • kermaa/lientä/voita
  • kirkastettua voita
  • valkosipulia

Nykyään tulee tehtyä aika paljon puhdasta kasvisruokaa. Tämä ei tietenkään johdu siitä, että olisin mielenvikainen lihanvihaaja, vaan siitä, että kasvikset ovat niin hyviä. Sivulla ei ollut yhtään varsinaista kasvisruokareseptia, joten oli aika korjata tämä epäkohta.

Pavut: Napsi pavuista päät pois ja pistä ne likoamaan joiksikin minuuteiksi. Pistä pavut kiehumaan runsaaseen määrään suolattua vettä. Keitä täydelliseen kypsyyteen, eli siihen, kun eivät maistu enää ruoholta, mutta eivät myöskään ole muusia (joo, muusiosuus opastetaan todellakin vasta myöhemmin), ehkä 5-10min riippuen hieman pavuista. Lämmitä kirkastettua voita pannussa ja paista valkosipuleita siinä hetki. Kaiva vitlökin palaset ulos ja pistä pavut tilalle. Älä juurikaan ruskista. Yksi vaihtoehtoinen tekniikka olisi paistaa pavut kypsaksi asti pannulla, mutta mielestäni pavuista tulee herkempiä, jos ne keittää. Huomaa pannuun jäänyt kastike, jota tietenkin käytät lautasella.

Muusi: Kuutioi juuriselleriä ja perunoita, about sama määrä kumpaakin. Pistä kiehumaan suolattuun veteen. Jos valitsit kokonaisia mausteita, paahda niitä hetki pannulla ja jauha sitten valitsemallasi tekniikalla. Jos valitsit lasipurkissa olevaa jauhoa, mieti, kannattaisiko panostaa pizzan tilaamiseen, koska ruoanlaitosta ei näytä tulevan mitään. Kun kuutiot ovat pehmeitä, dumppaa vesi ja muusaa haluamaan koostumukseen. Kostuta valitsemallasi nesteellä ja mausta. Kun muusi on joutanut lautaselle, raasta päälle hieman muskottipähkinää ja jauha pippuria. Jos olet lasipurkkisahajauho-osastolla, kts. ylläoleva pätkä pizzasta. Voit vielä halutessasi nostaa muusin seuraavalla tasolle ripottelemalla päälle hienonnettua tuoretta persiljaa (ja jos et halua, voit edelleenkin ottaa pizzasta aterian).

Jos sinulle aiheuttaa suurta tuskaa syödä annos ilman lihaa, voit vaikka paistaa pavut "maustevoin" sijasta nyyteissä pekoniin käärittyinä. Tällöin arvo kastike jostain muualta. Tee tosin itsellesi palvelus ja käytä jotain pekonia, joka ei maistu ylisuolatulle sianihralle (tai tilaa pizza).

Kanakeitto. Vain kana puuttuu. (2005)

  • porkkanoita, sipuleita, paprikaa (ja/tai muita vihanneksia)
  • kanalientä, kts. esim. ylle
  • kermaa, keltuaisia
  • suolatonta voita

Viikonloppuna tuli haudutettua kanaa (kana, sipulia, porkkanaa, selleria, purjoa, yrttejä, suolaa, vettä ja valkoviiniä niin paljon että kana peittyy. käytetään kiehumispisteessä, jonka jälkeen lämpötila lasketaan about 80:aan. annetaan olla kunnes kypsä. ei siitä täydellistä tule broilerilla, tekstuuri kärsii, mutta syötävää kuitenkin) ja siitä jäi paljon lientä yli. Kun liemestä kaivoi rasvat pois ja sitä keitti kasaan hieman, siitä sai vetisen jälkimaun pois, ja se oli itse asiassa ihan kelpo kamaa. Oli selkeästi keiton aika.

Pilko rehut palasiksi ja paahda niistä maut esiin hiljaisella lämmöllä. Esimerkiksi pistä ne kattilaan voin ja suolan kera, peitä leivinpaperilla ja odota tunti (muista pistää levy päälle, minimiasetus lienee hyvä). Heitä liemi perään ja kiehauta. Nykäse keitto sileäksi esimerkiksi sauvasekottimella ja siivilöi. Jos keittoon jäi klunsseja, siivilöi kunnes samettista.

Suurusta keitto keltuaisilla ja kermalla. Escoffier määrittelee oikean suhteen olemaan desi kermaa ja kolme keltuaista kohti litraa nestettä, joten tottelemme kiltisti. On huomattava, että tämä lisäys rikastamisen lisäksi laimentaa keittoa, joten ole varma siitä, että makua on tarpeeksi. Ole myös huolellinen, etteivät keltuaiset koaguloidu, eli älä keitä. Lisäsuojaa saat heittämällä hiukka esim. maissitärkkelystä joukkoon (oikeastaan sekaan voisi myös ehkä heittää jauhoja ennen liemen lisäämistä, mutta kastikkeidenkeitosta tunnetut jauhoimplikaatiot iskivät silloin, joten on ehkä helpompi olla heittämättä. Vaihtoehtoisesti voisi käyttää oikeaa veloutéa, mutta silloin sitä pitäisi olla saataville). Lämmitä keittoa kunnes se sakenee. Siivilöi vielä kerran varmuuden vuoksi ja vatkaa joukkoon muutama nokare voita ihan vaikka kauhistuttaaksesi terveysintoilijoita. Tarkista suola. Syö ja ihaile samettista tekstuuria.

Kaalium (2005)

  • kaali (tai osa sellaisesta, ovat yleensä nimittäin aika isoja)
  • jauhelihaa
  • sipulia/valkosipulia
  • creme fraichea
  • chiliä
  • kuminaa, suolaa, pippuria, mausteita, yrttejä, ...

Nykyisin, koska laitan itselleni evästä töihin, usein haen mikrolämmitteisiä laatikkoruokia tai vastaavia, joiden pohjalta on helppo tuottaa useita variaatioita. Tämä tarkoittaa sellaisten pohja-aineiden etsimistä, joiden päällä voi kantaa muita makuja ja tekstuureita; perunaa, pastaa ja riisiä ei ihan joka päivä jaksa syödä. Kaali on eräs parhaista raaka-aineista tähän tarkoitukseen: sillä on selvä muttei liian ylenpalttinen oma maku, mukava tekstuuri ja, vaikka ravintoarvoja ei täällä lasketakaan nenä punaisena ja linssit huurussa, runsaasti vitamiinoja sekä muita vastaavia hyviä juttuja (tjsp).

Suikaloi kaali ja keitä suikaleita vain muutama minuutti noudattaen perustekniikoita vihannesten keitossa. Tämä ottaa suikaleista tiukimman terän pois, mutta jättää ne silti rouskahteleviksi ja hyvänmakuisiksi.

Paista jauheliha reilulla lämmöllä, se saa ruskistua ja kuivahtaa kunnolla. Hauduta pilkottu sipuli ja valkosipuli pehmeäksi. Lisää pilkottu chili, kaali, mausteet ja creme fraiche. Sekoita. Huomaa, etta chiliä voi käyttää runsaasti creme fraichen ansiosta. Pilko päälle vaikka salviaa (tai ihan mitä tahansa sattuu loytymaan, tosin esim. koivuhalkoja en suosittele kovinkaan lämpimästi).

Ja vielä pieni shokkiuutinen loppuun (jos olet aito lihansyöjä kuten minä, lue seuraava kappale varovasti korkeintaan pari sanaa minuutissa. Lukeminen voi aiheuttaa ylitseampuvia reaktioita): jauhelihan voi korvata soijalla. Minulle tarjottiin tällä viikolla soijaa lihankorvikkeena sisältävää ruokaa ja suureksi hämmästykseksi ja vastoin vanhoja kokemuksiani se oli syömäkelpoista. Tosin jos soijaa vertaa geneeriseen kaupastaostettuun 0-makuiseen jauherustoon, saavutus ei liene kovin merkittävä. Ajattelin silti kokeilla soijaa itsekin taas, kunhan järkytyksestä selviän, toivottavasti jouluun mennessä.

Sipulihillo (2005)

  • sipuleita
  • sokeria
  • vettä
  • hunajaa

Taisi olla yksi ilta, kun ihmettelin hollantilaisten sipuleiden makeaa makua ja mietiskelin, voisiko niitä käyttää makeuttamaan jälkiruokaa. Saksan kautta tuli seuraava idea, ja koska se edustaa meille ehkä hieman vieraampaa sipulinkäyttöä, se ansaitsee paikkansa tällä sivustolla.

Kuori ja viipaloi sipulit (tai itse asiassa pilko ihan miten tahansa haluat, älä kuitenkaan yritä tätä kokonaisilla sipuleilla). Pistä sipulit pannuun ja heitä sekaan sokeria, vähän runsaammin kuin mitä käyttäisit suolaa. Sokeri hydroskooppisena imee sipuleista nestettä ja auttaa niitä karamelisoitumaan. Paista sipuleita miedolla lämmöllä kunnes ovat kunnolla karamelisoituneita, ehkä noin vartti. Sipuleita ei missään nimessä saa polttaa, joten hämmennä etenkin loppuvaiheessa ahkerasti.

Kun sipulit ovat karamelisoituneet, keitä normaali siirappipäällyste lisäämällä vettä ja hunajaa, sekä redusoimalla lähes kuivaksi asti. Tässä vaiheessa voisi teoriassa lisätä jotain mausteitakin, kuten neilikkaa ja kanelia, jos keksii, miten ne saa helposti lopullisesta tuotteesta pois (tietenkin jos pitää neilikankukan ja kanelitangon tekstuurista, voi ne jättää sekaankin. Aika harva tosin pitää). Hunajan valintaan tulee kiinnittää huomiota jonkin verran, esim. kastanjahunaja on todella vahvaa ja vaikka maku teoriassa pelaakin yhteen, sen käytön kanssa pitää olla varovainen.

Tuotteen voi syödä esimerkiksi lettujen kanssa. Tosin kannattaa ehkä kääriä letut rullalle, jottei vieraiden ennakkoluulot pääse tuomitsemaan kyseistä herkkua ennen maistamista.

[...] (2005)

  • vaaleaa leipää
  • oliiviöljyä
  • purkkitomatteja (tai tuoreita, jos vuodenaika suo)
  • inkivääriä
  • minttua
  • gruyerea

En keksinyt tälle nimeä, mutta koska vaikeneminen on kultaa, nimi täsmää kuitenkin aika hyvin. Kyseessä on jo toinen kuvaus lämpimistä voileivistä, mutta nämä ovat onnistuessaan niin uskomattoman hyviä, tasapainoisia ja kontrastipitoisia, että saatat antaa ratkeamisen minulle anteeksi.

Viipaloi leipä normaalipaksuisiksi viipaleiksi ja kaada viipaleiden päälle runsaasti hyvälaatuista oliiviöljyä. Siivilöi tomaateista siemenet ja säästä ylimääräinen mehu johonkin muuhun (tai suorita kalttaus tuoreille tomaateille). Pilko tomaattiliha suurpiirteisesti. Pilko inkivääri ja minttu hienoksi. Pilko vielä nämä tomaattien joukkoon (eli efektiivisesti sekoita). Mausta seos suolalla ja pippurilla.

Pistä leipien päälle kunnon kerros tomaattiseosta ja sen päälle vielä aavistus raastettua gruyerea (siis hillitysti eli vain muutama ripaus, ei esim. puolta kiloa niin kuin veljeni tapasi laittaa pizzalle juustoa). Paista uunissa kunnes leipä on rapea ja juusto sulanut ja tummunut. Jäähdyttele aivan hetki (jos maltat).

Jos homma meni nappiin, tulos on suunnilleen seuraavanlainen: leipä on uskomattoman rapea ja oliiviöljyn maulla kyllästetty, tomaattiseos antaa runsautta tomaatista, hiuksenhienon kaiun inkiväärin laukauksesta ja vienon korkean nuotin mintun soittamana sekä lisäksi luo loistavan tekstuurikontrastin leivälle. Sulanut ohuenohut juustokerros antaa vielä oman lisänsä makuun.

Jos tämän kanssa haluaa vielä urheilla lisää, voi päälle lisätä, tietenkin, basilikaa. Ja jos tästä haluaa oikein fancyn alkupalan canapé-tyyliin, leivät voi leikata suupalan kokoisiksi neliöiksi niin, että ulkokuoren jättää tarjoilematta. Tähän kun vielä laittaa basilikanlehden päälle, on koossa aterianaloittamiseen sellainen pakkaus, että voisi yhtä hyvin jättää muun ruoan väliin (ellei tarjolla ole Truffes au Champagne. aika harvoin tosin on).

[...] (English)

  • wheat bread
  • olive oil
  • tomatoes (canned, but naturally use fresh ones if they're in season)
  • ginger (fresh)
  • mint
  • gruyere

In case you are wondering why you have such a hard time reading this sentence, it's mainly because we switched to English for a while. I promised one friend of mine I'd translate a single recipe into English. He chose this one obviously mesmerized by the name. This is mostly a literal translation. 1-2-3-4, here were go.

I couldn't figure out a name for this recipe, but since silence is golden, the name matches quite well. It's already the second description for "warm sandwitches" [n.b. that's a very literal translation. I'm not sure if it's a more widely used term, but anyway we're talking about something akin to welsh rarebit], but if you make them right, they are so good that you might forgive me for an overindulgence in this certain foodtype.

Slice the bread (oh, btw, I just realized. if you think that sliced bread is a good thing, you can stop reading now) and pour a healthy dose of good quality olive oil on top (yes, good quality. contrary to the propaganda, ingredients are sometimes also used because of the way they *taste*). Discard everything but the flesh from the tomatoes and chop roughly. Chop the ginger and mint and then chop all the ingredients together (also known as mixing). Season with salt & pepper.

Place a good amount of the tomato mixture on top of the breads and grate just a few hints of gruyere to finish the construction (notice that we're talking about an elegant food for a more civilized era, so don't use two pounds like my brother used to put on a pizza). Bake in a hot oven until the bread is cripsy and the cheese melted. Cool off just for a moment (if you can).

If you didn't totally foul it up, the result will be close to the following: the bread is exceptionally crisp and laden with the flavor of the olive oil. The tomato mixture gives body from the tomatoes, a slight echo of ginger and a cool high note from the mint. Additionally, it provides texture contrast. The melted cheese gives another layer of flavour.

If you're feeling really sporty, you might, for example, boost the end result with a basil leaf. And if you want to be really really fancy, you might cut the bread into small squares after cooking discarding the edges. The only bad thing about serving these for starters is that you don't necessarily want to leave room for the main course (unless truffes au champagne is served. but at least around here it pretty rarely is).

Anan nanas (2005)

  • ananas (mielummin tuore)
  • tähtianista, neilikkaa, inkivääriä
  • sokeria, voita
  • jugurttia, minttua

Tämä maultaan erittäin voimakas, bassovoittoinen ja herkullinen herkku syntyy luultavastikin jonkun klassisen reseptin tekniikkaa noudattaen. En vain millään keksi, mistä reseptistä on kysymys (luultavasti jotakin niinkin syvällistä kuin "paistettu ananas"). Makuunhan tämä minua aveenomaisesti vainoava tunne ei vaikuta, onneksi.

Kuori ananas ja poista ja kova keskusta. Viipaloi ananaksesta reiluhkoja siivuja (luokkaa säilyketölkin viipaleet). Jauha tähtianis ja neilikka (careful with that clove, eugene) ja pilko inkivääri.

Pista reilusti voita pannulle, lisää mausteet ja inkivääri ja paista hetki. Sen jälkeen lisää ananasviipaleet ja sokeria. Paista reilulla (joskaan ei hornatasoisella) lämmöllä pitkään ja hartaasti pitäen huoli siitä, etteivät ananakset pala. Tuloksena pitäisi olla viipaleita, joiden ulkokuori on jotain tahmean (kuin toffee) ja rapean välimaastossa.

Siirrä viipaleet lautaselle ja lisää päälle kunnon kasa jugurttia (kunnollista jugurttia i.e. RASVAISTA jugurttia, rasvatonta orgaanista luomuhippivegaanijugurttia ei tarvitse käyttää) ja vielä kunnon kinos silputtua minttua. Kevitetty mascarpone luultavasti toimii myös kohtuu loistavasti. Ole syömättä, jos pystyt.

Tossun päällä (2006)

  • 160g+190g jauhoja (ihan normaali leivontajauho toimii. tosin jos joku tietää, mistä Suomesta saa leipäjauhoja, kuulen mielelläni)
  • 1.7dl + ~vajaa 1dl haaleaa vettä
  • vajaa .2tl + vajaa 1tl kuivahiivaa
  • suolaa pari hyppysellistä
  • oliiviöljyä (syömäkelponen malli, akselirasvat käytettäköön muualla kuin keittiössä), about .2dl

HOX! nykyään teen tämän hieman eri tavalla. Tapa on sekä parempi että helpompi, joten mielestäni kyseessä on selvä kehitys. Uusi menetelmä on selitetty tämän reseptin lopussa, mutta vaatii perehtymään itse pohjareseptiinkin.

Leivonta on vallan eri eläin kuin normaali ruoanlaitto. Jouduin yrittämään ciabattaa toistakymmenta kertaa ennen kuin siitä tuli edes marginaalisesti hyväksyttävä. Maun ja oikean paistoasteen lisäksi on haastavaa saada leipään oikeaoppinen, isoreikäinen tekstuuri. Poikkeuksellisesti listaan myös aineiden määrät, sillä kaikki olemme luultavasti samaa mieltä siitä, että "heitä vähän jauhoja joukkoon" ei ole paras lähtökohta leivontaan. Reseptin pohjalla on Peter Reinhartin kirja "Bread Baker's Apprentice", mutta esitän sen muodossa, johon vääntämällä olen itse saanut parhaan lopputuloksen.

Kyseisen leivän leipominen ei ole mitenkään aikaavievää, mutta siinä vierähtää useampi tunti, koska taikinaa pitää aina välillä käydä paapomassa muutama hetki. Arkipäivänä kyseistä leipää ei valitettavasti ehdi kovin hyvin tehdä, mutta viikonloppuisin sitäkin paremmin.

Ensimmäinen askel on muodostaa taikinan pohja. Sekoita 160g jauhoja, 1.7dl haaleaa vettä ja vajaa .2tl kuivahiivaa (.2tl on hiukka vaikea mitata, joten normaalisti pistän vain jotain sinne päin, ei se niin mikrogramman päälle ole). Syntyvän taikinan pitäisi olla kohtuu löysää, ei lainkaan perinteisen leipätaikinan kaltaista. Peitä kulho, anna kuplia huoneenlämmössä pari tuntia ja siirrä jääkaappiin. Odota yön yli (halutessasi voit myös nukkua tässä kohtaa).

Ota pohja hyvissä ajoin lämpiämään, siitä halutaan noin huoneenlämpöistä. Kun pohja on lämmennyt, sekoita keskenään loput jauhot, hiiva ja suola (itse tykkään koshersuolasta. älä kuitenkaan ole cluebie ja kuvittele, että saat terveellisemmän leivän ilman suolaa. suolaton leipä maistuu kohtuu hirveälle. tosin onhan se siinä mielessä terveellisempi, ettei tule syötyä niin paljoa. toisaalta taas olen kuullut huhun, että ihmisen pitäisi syödä elääkseen). Lisää oliiviöljy (antaa makua ja kosteutta lopulliseen tuotteeseen. jos tykkäät kuivemmasta, voit myös jättää lisäämättä), pohja ja tarvittava määrä vettä.

Käsitteestä "tarvittava määrä" päästäänkin leipomisen ikävimpään osuuteen. Nestettä pitää nimittäin lisätä juuri sen verran kuin jauhot haluavat. Tämähän olisi helppo nakki, jos olisi itsekin jauhoa tai jauhot kertoisivat, mitä haluavat (kuulostaa jotenkin petomaisen tutulta tilaanteelta?), mutta kun ei niin ei. Joka tapauksessa taikinan tulee olla huomattavan märkä ja tarttua reilusti sekä kulhon pohjaan että käteen. Ensimmäisellä kerralla taikinan koostumus ei ehkä osu täysin kohdilleen, mutta toisella kerralla on jo helpompaa. Sekoita, kunnes taikina muodostuu ja anna levätä noin 30min.

Taikinan vaivaaminen on varmasti tärkein tekovaihe. Itse tykkään vaivata taikinan kulhossa käsin, koska en omista vaivauskonetta ja koska käsivatkaimen taikinakoukut vaivaavat korkeintaan niiden käyttäjää. Toisella kädellä pyöritä kulhoa ja toisella taikinaa. Satunnaisesti voi myös nostaa taikinaa ylös kulhosta venyttäen sitä. Myös taikinan kaapiminen ylös kulhon pohjasta ja sen kääntäminen ylösalaisin tehostaa vaivausta. Kannattaa huomata, että vaivauksen alussa taikina saattaa olla kohtuu kiinteänoloinen, mutta se löysistyy huomattavasti kunhan vaivaus pääsee alkuunsa (ainakin, jos odotit sen yllämainitun 30min). Jos koostumus oli oikea, hyvä indikaattori vaivauksen onnistumisesta on se, että voit ottaa taikinasta kiinni ja vetäistä sen kulhosta ylös yhtenä pitkänä palasena. Kumoa taikina jauhotulle alustalle, jauhoa sen huolella, muotoile about 20cm x 8cm palikaksi ja anna levätä pari minuuttia (muuten taikina on liian jäykkää seuraavaa vaihetta varten).

Tartu taikinan päistä kiinni ja venytä se noin kolminkertaisen pituiseksi (tämä ei onnistu, ellei koostumus ole oikea) ja taita takaisin kasaan alkuperäisen kokoiseksi eli siis kolminkerroin. Jauhoa pinta, peitä muovikelmulla, odota 30min ja toista operaatio. Toisen taittokerran jälkeen öljyä pinta (maltillisesti, ei lillumaan. jos et öljyä pintaa lainkaan, taikina "imee" jauhot itseensä ja tarttuu muovikelmuun), ripota päälle jauhoja ja anna kohota kelmun alla (tai muovipussissa. eikä sitten missään jätesäkissä) vajaa kaksi tuntia, kunnes koko on melkein tuplaantunut.

Suorita venytys ja taittelu vielä kerran ja virittele taikinalle pitkulainen kaukalo viimeistä kohotusta varten. Itse käytän peltiä, jolla on lepää maissijauhoilla ripoteltu leivinpaperi. Tämän sijoitan seinää vasten (kaukakon ensimmäinen seinä) ja toiselle puolelle laitan jonkun painavan esineen, esim. iso, täysi öljypullo tai jauhopussi toimii hyvin (toinen seinä). Ripottele päälle jauhoja ja anna kohota liinan alla vajaa tunti. Tämä on ehdottomasti viimeinen hetki laittaa uuni päälle, tappiasetukseen. Pistä uuniin myös joku metallinen vati yläritsille.

Venytä taikina sopivaan mittaan, jos se ei ole jo sellaisessa (v-a-r-o-v-a-s-t-i, nyt ei haluta enaa tuhota suurella vaivalla hankkeistettuja ilmakuplia). Muodoltaan taikinan pitäisi muistuttaa tossua, sillä sitähän nimi "ciabatta" tarkoittaa. Kiehauta pari desiä vettä. Nakkaa pelti uuniin alatasolle (tai käytä leivinkiveä, jos olet sellaiseen toimintaan taipuvainen), kaada vesi metallivatiin (älä luukun lasille, suojaa se vaikka liinalla) ja laske uunin lämpötila asteisiin 225. Huomaa kuitenkin, että uunilämpömittari on ainoa luotettava lämpötilaindikaattori tässä vaiheessa. Ainakin oman uunini termostaatti menee höyryttämisestä niin sekaisin, ettei erota Rioa Rovaniemestä. Paista noin 18min tai kunnes sisälämpötila on siellä 97°C kieppeillä. Anna jäähtyä vajaa tunti ennen kiinni iskemistä.

Onhan sitä helpompiakin tapoja ravita itseään, mutta onko parempia? Ennen olin niin hassu, että laitoin leivän päälle voita ja kaikkea muuta turhaa. Onneksi enää ei tarvitse.

Päivitys 17.10.2006: teen leivän nykyisin lähes poikkeuksetta pain a l'ancienne -menetelmällä. Tämä kohtuu siitä, että kyseisellä menetelmällä saa ylivoimaisesti herkullisimmat perusleivät. Enkä nyt hirveästi pistä pahakseni sitäkään, että kyseessä on jotakuinkin helpoin tapa tehdä leipää. Kyseinen menetelmä on myöskin Peter Reinhartin kirjasta, mutta olen suoraviivaistanut kuvausta, koska en ole havainnut eroa komplisoidumpiin menetelmiin. Perusidea on sekoittaa hiiva kylmään taikinaan ja "nostattaa" taikinaa jääkaapissa. Hiivan tulee päästä tositoimiin vasta kun tarpeeksi jauhojen tärkkelystä on pilkottu pienempiin osiin.

Sekoita jauhot ja mahdollisimman kylmä vesi keskenään kulhossa (ei, "mahdollisimman kylmä" ei tarkoita -21°C suolaliuosta). Taikinan tulee olla koostumukseltaan ciabatta-taikinan kaltaista. Yleensä käytän noin 400g jauhoja (johtuen siitä, että sen verran mahtuu jauhosihtiini ja siitä tulee hyvin yksi pellillinen eli kolme patonkia). Vaivata ei tarvitse, kunhan taikinan saa kokoon, se riittää. Heitä kulho jääkaappiin noin tunniksi viilenemään (vrt. autolyysi). Sekoita joukkoon hiiva (~1tl) ja suola (myös ~1tl, riippuen hieman suolatyypistä). Vaivaa sen verran, että saat ainekset sekaisin, mutta sen kummempaa iltajumppaa ei taikinan kanssa tarvitse suorittaa. Tarkista taikinan kosteus vielä tässä vaiheessa. Pistä taikina jääkaappiin ja anna huilia vähintään yön yli.

Miten saa taikinan pois jääkaapista kolmella siirrolla? Ovi auki, taikina ulos, olut ulos, ovi kiinni. Hmm? No, kuitenkin, anna taikinan lämmetä tunti tai pari. Jauhoa alusta niin että pöllyää ja kaada vetinen taikina siihen. Jauhoa myös päältä huolella. Nyt voit muotoilla taikinan kuten haluat. Yleensä yksinkertaisesti muotoilen sen suorakulmioksi, leikkaan patonkien muotoisiksi, jauhoan päältä, siirrän pellille ja paistan. Siirtovaiheessa lasta on hyvä apuväline, sillä oikeaoppinen taikina on erittäin löysää. Mutta voi sitä toki alkaa taivuttelemaankin ciabatta-tyyliin, jos mieli tekee. Tosin valmistaudu melkoiseen gluteiinipaukkuun toisella taivutuskerralla. Paista taikina kuten "pääreseptissä" on selitetty.

Olen juures (2006)

  • juureksia (porkkanaa, perunaa, palsternakkaa, juuriselleria, lanttua, ...)
    • HOX! porkkanoiksi suosin ehdottomasti mullassa myytäviä porkkanoita. Niiden popsiminen on saanut minut ihmettelemään, miksi kukaan haluaisi ostaa muovipusseissa myytävää oranssia tusinastyroksia (niin, ei siis edes grand cru -styroksia).
  • öljyä (esim. rypsiöljy, tosin teoriassa lämpö ei koskaan kohoa niin korkealle, etteikö xv-oliiviöljy toimisi)
  • suolaa

Tämä kieltämättä kuuluu taas kerran sarjaan "miksi ihmeessä en ole tätä aiemmin tehnyt?!?", mutta kuulukoon. No, nyt olen tehnyt ja niin sietää sinunkin.

Kuutioi juurekset ja aseta ne uunivuokaan, johon mahtuvat yhteen kerrokseen (ja, ns. "pliis", käytä kunnollista uunivuokaa eikä mitään foliokippoa. hätätilassa teräspannu tai -paistokasari käy aivan mainiosti). Suolaa vihannekset (mieluiten ripottamalla suolaa, tosin kovikset turvautunevat haulikkoon) ja lorauta riittävästi öljyä sekaan. "Riittävästi" määritellään siten, etteivat juurekset tartu pannuun kiinni seuraavassa vaiheessa, mutta uppopaistamisestakaan ei ole kysymys.

Pistä levy kunnon pöhinälle (omani viihtyy about tapissa, tosin eipä se mikään 30k BTU kaasuburneri olekaan) ja vuoka levylle. Paistele jonkun aikaa kunnes veget alkavat karamelisoitumaan. Tämä kestää hetken, joten maltti päälle ("let the food cook"). Viimeistele setti kuumassa uunissa (~225).

Ja sitten hieman visioita: satsin monikäyttöisyys on juurikin loputon ("hah"). Siitä voi tehdä pureeta, pureen voi muotoilla tai kevittää tai nauttia sellaisenaan. Satsia voi käyttää petinä lihan paistamiseen. Vuoan pohjalle jäävät karamelisoituneet palaset sisältävät ennenkuulumattoman määrän makua. Itse satsin voi syödä sellaisenaan, ehkä hieman creme fraichea ja persiljaa kaveriksi tai sitten yksinkertaisesti nokare voita ja pippuria... tai muskottipähkinää.

Ja jälleen kerran pitää muistaa ihmetellä, miksi kukaan ylipäätään vaivautuu syömään lihaa, kun kerran eurolla kilo saa paljon enemmän makua ja mehukkuutta kuin tuhannesta sisäfileestä. Täytyy taas melkein todeta ymmärtävänsä kasvissyöjiä (mutta vain melkein, sillä yleensä heidän kompulsionsa johtaa käsittämättömään taipumukseen pidättäytyä suolasta ja voista ja ylipäätään kaikesta, joka maistuu ruoalta eikä aaltopahvilta).

Sikamaisen mehukasta (2006)

  • possun ulkofilettä tai kyljystä
  • paistorasvaa
  • vegejä, esim. sipulia ja porkkanaa, miksei myös vaikka inkivääriä ja valkosipulia puhumattakaan omenasta
  • etikkaa (omenaviini bueno), sokeria
  • voita
  • suolaa / pippuria

Sain kritiikkiä osakseni kasvisten liiallisesta ylistämisestä, kehdattiinpa jopa hieman epäillä vakaumustani. Joten kun meinasin kirjottaa tähän kohtaan raapustuksen suorastaan maagisen hyvästä/helposta safkasta, huomasinkin, että se pohjautuu puhtaasti kasviksiin. Pitipä siis ottaa hätäpaikko ja tarjota lihaa kansalle. (no, nyt kun katselen asiaa tarkemmin, niin viimeinen varsinainen liharuoka onkin puolentoista vuoden takaa, joten ehkä kritiikki oli ansaittua).

Normaalisti possunfileet tuppaavat olemaan hieman kuivia ja mauttomia, jos ne paistetaan pannulla. Tämä satsi paikkaa kuivuutta suorittamalla pikahaudutuksen. Vaikka pannu pitääkin jaksaa käyttää myös uunissa, bonuksena saa koko aterian valmistettua yhdellä pannulla. Tämä tietenkin minimoi tiskin ja maksimoi kokin onnellisuuden.

Avain tähän on tarpeeksi paksut viipaleet possua. Normaalisti kaupassa tahdotaan leikata liha origami-paksuuteen. Kieltämättä tällä on laihduttava vaikutus, mutta vastapainoksi ruokakin on vähän niinkuin paperia söisi. Joten lihatiskille mars vaatimaan kunnon kokoisia viipaleita, vähintään kahden sormen paksuisia. Ja samalla voi vaikka pyytää, että kyljys leikataan keskiosasta, jolloin saa paljon parempaa lihaa samalla rahalla.

Suolaa ja pippuroi liha normaalisti. Teoriassa voisit myös liottaa lihoja suolaliemessä muutaman tunnin vielä mehukkaampaa lopputulosta varten, mutta ainakin oma hektinen elämäntyylini johtaa siihen, että ehdin keittiöön noin kaksi tuntia sen jälkeen, kun olisi jo pitänyt syödä, ja liottelu usein jää väliin. Lämmitä pannu todella kuumaksi. Käytä paistorasvana esim. kirkastettua voita tai rypsiöljyä, tai jos ostit ulkofilettä, jossa on rasvakerros tallella, voit käyttää siitä saatavaa rasvaa (paista pannulla tai lämmitä mikroaaltouunissa rasvan irroittamiseksi). Ota lihaan väri pintaan, läpipaistoa ei suoriteta nyt. Ota liha lepäämään, kaada ylimääräiset käristyneet rasvat pois ja hieman uutta tilalle. Lisää veget pannulle ja hauduta alhaisella lämmöllä kunnes ovat pehmenneet. Huomaa, että esim. sipulit ja porkkanat kannattaa lisätä aluksi kun taas pienemmäksi hakatut agentit kuten valkosipulit vasta myöhemmin palamisen välttämiseksi.

Kun veget ovat pehmeät, iske pannulle vettä ja etikkaa. Vaihtoehtoisesti voit myös käyttää vermuttia ja konjakkia, mutta pistä niitä vain määrämittaisesti eikä koko satsia, tai muuten lopputulos on liian vahvan makuinen. Vettä en yleensä suosi nesteeksi, koska se ei maistu miltään, mutta tässä on kyseessä sen verran paljon makua muutenkin, että vesi toimii passelisti. Etikka lisää mukavasti hieman kirpeyttä ja sokeri tasapainottaa tätä. Fariinisokeri lisäisi vielä hieman tummaa makuakin. Iske lihat ja niistä vuotaneet nesteet takaisin pannulle hieman yrittäen haudata lihat vegejen alle. Myös yrttilisäykset ovat sallittuja, esim. vanha lontoonkielinen sanonta "thyme is on our side" kannattaa huomioida.

Pistä pannu 175°C uuniin ja anna hautua kunnes lihat ovat kypsiä. Peittää ei tarvitse, mutta eipä tuo kiellettyäkään ole. Optimilämpö on aavistuksen mediuminpuoleinen, eli kun liha sormella painettaessa alkaa tuntua hieman kiinteältä. Lämpömittarin pitäisi näyttää vähän reilu 60°C palan keskustasta; lämpötila nousee vielä noin 5 astetta kunhan lihan antaa levätä. Koko touhu kestää kymmenestä minuutista jonkun verran ylöspäin, riippuen lähinnä palasten koosta ja paistoasteesta ensimmäisessä vaiheessa.

Kaiva lihat pois pannusta ja pistä vetäytymään. Suorita pannussa olevalle liemelle kova poisto, eli keitä kasaan kunnes koostumus ja maku ovat sopivia. Jossain vaiheessa voit myös kaataa lepäävistä lihoista valuneet liemet taikaisin pannuun. Ota pois lämmöltä ja suorita pyhä rituaali, monte au beurre, eli vatkaa pari palaa suolatonta voita joukkoon. Tarkista suola, kaada sotku lihan päälle ja pistä menemään. Jos tarjolla on kyljyksiä, muista käyttää sormia aseiden sijasta loppuvaiheessa.

Lo-hi muna, kas? En, C. Repe (2006)

  • lettuja
  • munakokkeli
  • savu/loimu/vastaavaalohta
  • kermaviiliä
  • salottia
  • ruohosipulia

Tämänkertaisen kestoherkun inspiroi eräs kanadalainen kaverini. Hän kuvaili läheisestä ruokalasta saatavaa täytettyä lettua lähes taivaalliseksi. Ja koska koko juttu haiskahti sen verran kalaisalta (toimiikohan tuokaan sanonta nyt oikeasti suomeksi?), oli jäljitelmää pakko lähteä kokeilemaan. En ole koskaan maistanut alkuperäistä, eikä minulla oikein ole käsitystä siitä, miten paljon hukkui matkalla, mutta kun tämä nyt on hyvää, niin ei keskitytä siihen liikaa. Ja oikeastaan tein jo nämä kokeet keväällä, mutta savulohensaantiini tuli pahemmanlaatuinen itsestäniriippumaton tauko, joten pääsin tekemään tarkastusvedoksen vasta nyt ja sitämyötä kirjaamaan sen tänne.

Tämän ruokalajin kanssa pitää olla erityisen tarkkana sen kanssa, että muistaa ruoan olevan aineosiensa summa. Jos munaat (no, eh, taas sama vitsi) alkuvaiheessa, lopputulos ei ole täydellinen.

Valmista lettutaikina ja paista letut. Koska en ole vielä ehtinyt lettufilosofioitani tänne kirjaamaan, kertaan pääpiirteet. Tavoitteena ovat ohuet, tasalaatuiset ja suussasulavat letut. Taikinaa ei saa ylivatkata ja lettuja ei saa paistaa liian kuumalla pannulla, koska muutoin syntyy sitkeitä lettuja kaikenmaailman pitsireunojen kanssa, joita ei todellakaan kaivata (siis kaivata tässä käytössä, hillon ja kermavaahdon kanssa ovat toki muilevia).

Valmista munakokkeli. Tämä kohta oikeastaan kaipaisi huomattavasti lettukohtaa kipeämmin filosofointia, mutta ei sitä jouda nyt tekemään tai sitäpaitsi pääsisit kokkailemaan vasta ylihuomenna, jos kaiken tähän vuodattaisin. Yksi kelvollinen resepti löytyy Escoffierista, mutta itse viimeistelen kokkelin tätä tarkoitusta varten creme fraichella voin sijaan. Tärkeitä on muistaa se, ettei munia ole tarkoitus paistaa koiran puruleluksi, vaan niiden tulee pysyä kosteina ja kermaisina. Tämä saavutetaan erittäin varovaisella lämmönsäätelyllä ja jatkuvalla vatkaamisella puukauhaa tai silikonilastaa käyttäen (vispilä toisi muniin ilmaa, sitä emme halua).

Laita lettu presentaatiopuoli alaspäin lautaselle. Lisää keskelle viiva haarukalla "pilkottua" lohta. Lisäile munakasta, pilkottua salottia ja ruohosopulia, sekä kermaviiliä. Lopuksi polkaise pösö käyntiin ja myllytä hieman karkeaa mustapippuria annoksen kruunuksi. Rullaa lettu kasaa ja heitä naamariin. Toista.

Toistovaiheessa haluat ehkä pitää mielessä seuraavia asioita: lohta on syytä laittaa erittäin hillitysti tai sen maku dominoi annoksen täysin. Kyllä, se maistuu hyvältä, mutta sen hyvä maku tuleekin esille jo erittäin rajallisen määrän seurauksena. Jos pelkäät nälkää, syö vaikka kilo riisiä pohjille. Munakas taas luo annoksen kermaisen selkärangan eikä ole kovin rajun makuista, joten sitä saa laittaa enemmänkin. Salotti ja ruohosipuli tuovat tuoreutta ja niiden kanssa ei tarvitse pelätä: the kermaisuus is strong with this one. Lopuksi kermaviili tuo raikkautta. No, hus kokkaamaan siitä.

VesimeloniVesi (2006)

  • vesimeloni
  • sitruuna
  • sokeria

Tulipa huomattua, että vesimeloni muutettuna mehuksi on itse asiassa tavattoman hyvää. Valmistusprosessikin on about yksinkertaisin mahdollinen, joten tekosyitä valmiskuran juomiseen ei enää ole.

Kuori ja pilko vesimeloni, soseuta se tehosekoittimessa/yleiskoneessa ja lisää sitruunamehua sekä sokeria maun mukaan. Jos haluat puhdasta mehua, pistä syntynyt liemi hienoon siivilään tai harsokankaiseen nyyttiin ja odota (ja jos et halua tulvaa, laita toki kulho alle). HOX! jos haluat vesimelonisosetta tarkoitukseen x tai y, voit kuoria sen siivilästä jonkun ajan kuluttua. Mutta älä valuta sosetta loppuun asti, tai maku on kohtuu karmaiseva ja mieleen tulee lähinnä Brillat-Savarinin oppi kuivaksikeitetyn lihan syömisestä: Les professeurs ne mangent jamais de bouilli.

Hanaa, Nyt Kanaa (2006)

  • broileri
  • sinappia
  • inkivääriä, valkosipulia
  • sitruuna
  • leivänmuruja ja voita

Tämänkertainen gastronominen kummajainen on suurinpiirtein kombo kaikista loistavista tavoista valmistaa broileria. Jopa hieman yllättäen siitä ei tule kaoottista sekamelskaa, vaan harmoninen kombinaatio, jossa maut ja tekstuurit tukevat toisiaan. Mitenkään varovainen kombinaatio tämä ei kuitenkaan ole, vaan vauhdin hurmaa on luvassa kunnolla.

Aloita urakka poistamalla toivomusluu ja lättänöimällä lintu, eli saattamalla se muotoon "poulet en crapaudine". Helpoimmin tämä käy leikkaamalla pitkittäin rintojen ja reisien välistä ja taittamalla lintu puolinkerroin (vai mikä onkaan kaksinkerroin taittamisen vastakohta? luultavasti avaaminen, mutta ei nyt lähdetä sabotoimaan verbaalismatemaattista oivallustani korrekteilla termeilla) kanan peräpäätä akselina käyttäen. Tämä lisää pinta-alaa jonkun verran, ja jos kyseessä on iso broisku, se ei välttämättä mahdu pannuun operaation seurauksena. Tässä tapauksessa suorita edellinen toisenlaisella tekniikalla: leikkaa selkäranka irti molemmin puolin (tosimiehet(tm) tekevät sen lihakirveellä, neidit saksilla. neidit yleensä tunnistaa siitä, että heillä on kaikki sormet tallella), poista rintaluu (tee sisäpuolelle viilto, josta sen saa ulos) ja taita lintu auki. (Seuraavaksi hyödynnät lihakirvestä tämän reseptin kirjoittajan kanssa, koska hän ei osaa olla käyttämättä aivan liikaa sulkuja ja sitäpaitsi kirjoittaa itsestään kolmannessa persoonassa).

Vanhoja kestosuosikkeja kanan kanssa ovat sitruuna, inkivääri ja sinappi, joten ovelasti hyödynnämme kaikkia. Viilaa inkivääri ja valkosipuli ohuiksi viipaleiksi. Raasta sitruunasta kuori irti. Sekoita nämä keskenään ja pistä seuraksi suolaa ja pippuria. Tunge sekoitusta nahan alle sekä rintojen että jalkojen osalta. Suolaa ja pippuroi kääntöpuoli.

Maalaa siipiveikon nahka kohtuu paksulti sinapilla. Ripottele päälle leivänmuruja. Viimeistele lorottamalla sulaa voita päälle. Muista suola.

Viritä pannulle kuoren raastamisen jälkeen sitruunan ylijäämäosat. Laske taideteoksesi lepäämään näiden päälle leivänmurupuoli ylöspäin. Paista n. 173.5-asteisessa uunissa kunnes valmis. Tosin viimeistely kannattaa tehdä grillivastuksen kanssa maksimaalisen rapeuden saavuttamiseksi. Anna huilata hetki ja sitten naamariin vaan. Esim. vuodenaikaan nähden ajankohtainen kurpitsapaistos sopii oikein hyvin kaveriksi, mutta jos himot yllättävät, vedä vaikka koko kana naamariin ilman sen ihmeellisempiä lisukkeita; ei niitä aina tarvitse joka paikkaan olla puskemassa.

Kieli kielii keittotaidoista (2007)

  • kieli tai kieliä (miel. ei oma, ellet ole kova suupaltti kuten eräät, jolloin se puolestani joutaa)
  • vihanneksia (sipuli, porkkana, jne)
  • mausteita
  • luumuja
  • valkosipulia, rosmariinia

Välillä on hyvä unohtaa "hyvin"vointiyhteiskunnan valmiiksipureskeltu pullamössö kuten sisäfile ja valmistaa aivan oikeaa ruokaa. Palkinnoksi saa enemmän makua, pienemmän kauppalaskun, sekä tietenkin tunteen siitä, että pelasi edes jonkunlaista osaa ruoan saamiseksi lautaselle.

Halutessasi anna kielen suolaantua muutaman päivän. Liota turha suola pois ja pistä kattilaan. Nakkaa sekaan tarpeeksi vettä, jotta pääosan esittäjä peittyy. Lisää aromaattiset vihannekset ja mausteet (HOX! esim. yhdellä tähtianiksella saa oikein mukavan aromiefektin koko päiväksi kämppään, mutta lopputuloksen makuun se ei paljoa vaikuta). Keittele hiljaisella lämmöllä kunnes kieli on kypsä. Tämän tuntee helposti veitsellä kokeilemalla, hommaan menee tunti tai tunteja riippuen kielen laadusta. Trimmaa kuumasta kielestä nahka (lähtee vetämällä) ja muu ylimääräinen pois ja siivilöi liemi. Jäähdytä kieli liemessä ja anna liota vähintään yön yli jääkaapissa.

Siivuta kielestä sopivia slaisseja ja pistä kattilaan. Lisää sen verran lientä, että peittyvät. Heitä myös sekaan luumut, valkosipulit, rosmariini ymsyms. mitä mielesi tekevikään. Kiehauta ja keittele tunnin verran. Siivilöi liemi ja talleta osat, jotka haluat tarjoilla. Keitä lientä kasaan kunnes se on melkein tasolla glace (mikälie suomeksi? kiillekuorrutus?). Tällöin vatkaa sekaan pakolliset nokareet voita. Tunnet myös painostavaa tarvetta tarkistaa kastikkeen maku osastoilla "suola" ja "pippuri". Kuorruta kielenpalaset kastikkeella. Pistä kieli kieltä vasten.

Munin (2007)

  • kananmunia (lue analyysi lukumäärästä)
  • chorizoa
  • sipulia
  • tuoreita yrttejä (korianteri, salvia, rakuuna, ...)
  • chiliä
  • jotain tahnaa kuten kermaviiliä tai creme fraichea

HOX! Kyseessä ei ole muinaisnorjalainen jumala, vaan jotain aivan muuta. Eipä tämä kauhean originelli viritys ole, mutta näitä on tullut viime aikoina pyöräyteltyä silloin tällöin johtuen etenkin niiden suuresta kätevyyskertoimesta. Klassiseen malliin tulisi myös perunaa, mutta sen kypsentäminen olisi prosessin aikaavievin osuus, joten usein en vaivaidu. Ja välineistössä löytyy eksotiikkaa, sillä ruoanlaittoon usein täysin kelpaamaton teflonpannu on lähes pakollinen tätä ravinnetta varten.

Kananmunien lukumäärän valinta on tarkkaa puuhaa. Niitä pitää olla niin paljon, että saa kaikki ainekset sidottua, muttei niin paljoa, että homman paistaminen kestää ikuisuuden. Luultavasti 2-3 kananmunaa on sopiva riippuen paistinpannusi koosta. Joko kana tai tähän suosimani teflonpannu on kuitenkin välimallia, sillä sopiva määrä itselleni olisi 2,5.

Pilko sipuli, siivuta ja pilko makkara, sekä hienonna chili ja yrtit. Chilin määrän ja laadun saat valita ihan itse. Nakkaa sipuli ja makkarat pannuun oliiviöljyn kera ja paistele miedohkolla lämmöllä, kunnes makkarat ovat ovat, no, paistuneet (maistele, huomaat helposti oikean hetken) ja sipulit pehmenneet. Vatkaa rikotut kananmunat rikki kulhossa haarukalla ja suolaa/pippuroi. Kerman lisääminen joukkoon tuottaa vielä rikkaamman ja maukkaamman lopputuloksen, joten sitä kannattanee suosia, vaikkei pakollinen rasti olekaan. Lisää chilit pannuun ja käännä pöhinä täysille. Itse nostan pannun jopa hetkeksi pois hitaalta levyltäni ja annan levyn lämmetä hetken.

Kun pannu on lämmennyt selvästi kuumemmaksi, heitä sekaan yrtit, sekoita nopeasti ja kaada munat joukkoon. Vatkaa munien rakennetta haarukalla rikki ensimmäiset pari sekuntia, aivan kuten tekisit ranskalaista munakasta. Kun munat alkavat hyytyä, kaunistele reunoja hieman taittelemalla ne nätisti. Heti, kun munat ovat tarpeeksi stabiileita pitämään ruoka-aineet sisällään, heitä koko satsi ympäri pannulla. Jos olet yhtä taitava kuin minä, seuraavaksi mielesi tekee siivota keittiö. Älä kuitenkaan lankea kiusaukseen, vaan paista toiselta puolelta vain muutamia sekunteja ja kippaa lautaselle (presentaatiointoilijat huomio: ensin paistettu puoli ylös). Kananmunien perisynti on ylikypsennys, ja tässä mennään kermaisesta ja maukkaasta annoksesta puruleluun luvattoman nopeasti.

Koristele lopullinen annos läimäisemällä päälle esim. mainittu creme fraiche. Voit myös taiteilla esim. ruohosipulin tai salottien kera, ehkä vähän oliiviöljyä tai karkeaksijauhettua mustapippuria ja suolahiutaleita? No, oli homman nimi mikä tahansa, syö ja pistä merkille erityisesti tulisuus sekä paistoaste. Kun lähipäivinä teet vastaavan herkun uusiksi, korjaa arviointivirheet.

Potutti vaan ei enää (2007)

  • perunoita (kiinteämaltoisia)
  • sitruuna
  • oliiviöljyä (sitä kuuluisaa syömäkelpoista mallia)
  • tuoreita yrttejä (basilika on elämän edellytys, korianteri, oregano, ...
  • salotteja jne.
  • fetaa/raejuustoa/..

Kaikkihan tietävät, että perunat ja sitruuna toimivat yhdessä loistavasti. Hyvä esimerkki tästä ovat kreikkalaiset perunat, jotka siis yksinkertaisesti ovat oliiviöljyssä, sitruunamehussa ja yrteissä paistettuja perunoita. Antiikin aarteita ei nyt kuitenkaan haeta, vaan yksinkertaista perunasalaatin tapaista yritystä, joka käy helposti koko ateriasta ja vähän enemmästäkin.

Pistä perunat kiehumaan (tai höyryämään, jos olet niitä tyyppejä). Preppaa sillä aikaa kaikki muut ainekset. Siivuta salotit ohuiksi viipaleiksi. Pilko yrtit mukavan kokoisiksi.

Raasta sitruunasta kuorta irti ja pilko pieneksi. Tai jos sinulla on säilöttyjä sitruunoita, saat hommasta vielä paremman käyttämällä niiden kuorta. Niiden tekeminenkin on älsän helppo nakki: halkaise n sitruunaa, pistä esim. keraamiseen tai lasiseen astiaan, peitä suolalla joka puolelta, peitä astia, laita astia viileään ja pimeään ja odota kuukausi. Jos laitoit perunat jo kiehumaan, muista ottaa ne pois tulilta jossain vaiheessa odotusta. Kuukauden kuluttua ota yksi sitruuna kiposta, leikkaa siitä kuori irti, huuhtele/liota suola pois ja pilko kuori. Kaipa noita sitruunoita saisi kaupastakin valmiiksisäilöttynä, mutta hinta olisi luultavasti kymmenkertainen ja säilöntäaineena toimisi syanidi suolan sijasta, joten kotikutoinen voittaa ainakin minun silmissäni.

Kuori kypsät perunat ja "pilko" ne esim. lusikalla tai haarukalla. Näin saat lisää pinta-alaa perunoille imeä makua itseensä. Purista päälle sitruunasta mehua (tasaisesti kaikille), heitä sekaan salotit, sitruunankuoret ja oliiviöljy. Valinnainen komponentti on mieto chili. Lisää suolaa ja pippuria sekä yrtit ja sekoita kevyesti nostelemalla. Asettele lautaselle ja vapaavalintainen feta/raejuusto/mikälie päälle. Annos saattaa vielä kaivata viime hetken suolan ja pippurin ennen nautintoa.

Kass kassleria (2007)

  • kassleria (ilman valmista teollisuussaastetta, kiitos)
  • tomaatteja (miel. luumu-)
  • valkosipulia, sipulia, yrttejä, jne

Kävin viime viikolla (muistaakseni) keskustelun siitä, voiko kassleria käyttää minkään syömäkelpoisen tekemiseen. Voitin väittelyn 6-0 (muistaakseni, tottakai) vetämällä hihasta perusmallisen ässän: kassleria maidossa keitettynä.

Taas oli kassleria siunaantunut jääkaappiin, mutta teki mieli jotain maidossa keittämistä kesäisempää, ja makkaraakaan en jaksanut alkaa sorvaamaan. Tunnetusti olen kesäisin tomaattiaddikti, joten päätin kokeilla käyttää osan kilotonnista tomaatteja, jotka lojuvat pitkin keittiötäni.

Vaihda tomaatin kantavektoriksi nollavektori (HOX! poista kanta - älä siis syö tomaattia). Esitä tomaatti kahden puoliskon lineaarikombinaationa (puolita tomaatti). Iteroi koko tomaattijoukon yli.

Laita öljyä uunivuokaan - kasslerista tulee myös aika paljon rasvaa, mutta kestää hetki, ennen kuin se alkaa valumaan. Murskaa valkosipulit kevyesti (nyrkillä, kaulimella, 10kg lekalla ...) ja viljele vuokaan. Ruhjo yrtit (esim. salvia, rosmariini, oregano, ...) ja suorita viljely. Heitä vielä joukkoon sopivia kesäisiä makuja kuten kevätsipulia ja kuorruta öljyllä. Suolaa. Suolaa myös liha ja aseta vuokaan. Täytä vapaa tila halkaistuilla tomaateilla.. En oikein osannu päättää, kumpi puoli niistä pitäisi laittaa ylöspäin, joten pistin 50/60. Jos toinen pitäisi valita, pistäisin leikkauspuoli alassuin. Tomaatteja pitää olla niin paljon, etta muu kama lihaa lukuunottamatta ei pääse palamaan.

Seuraavaksi tee jotain yllättävää. Vaisto sanoisi, että liha ruskistetaan ensin ja sitten paistetaan erittäin matalassa lämmössä pitkään, jotta siitä valuu rasvat pois ja liha mureutuu. Mutta kun pilkoin tomaatteja joukkoon, hoksasin, että tomaatit eivät karamelisoituisi matalassa lämmössä. Pistä siis koko komeus 225-asteiseen uuniin ja paista kunnes tomaatit ovat mustuneet hieman (tunnin verran?). Tämä tietenkin rajoittaa paistettavan lihakimpaleen kokoa, reilu kilo on optimi. Extra kredittiä tulee, jos käännät lihaa välillä niin, että se ruskistuu joka puolelta.

Nosta liha huilimaan. Nypi tomaateista kuoret irti. Se on helpompaa niiden tomaattien osalta, joiden kuoripinnan normaali gradientin nollakohdassa sojottaa taivasta kohden. Valuta liemi astian reunaan, anna seistä hetken ja kerää rasva päältä. Juo rasva. No, juo jo, juothan alkoholiakin, ja samankaltaisia molekyylejä siinäkin on. Rasvan juotuasi joko sotke liemi takaisin kiinteisiin osiin tai suodata se, riippuu hieman siitä, millaista atmosfääriä haet tarjoiluun. Kiinteät kappaleet sisältävä "kastike" on kuitenkin aika tujua kamaa, joten sitä kannattaa kevittää esim. sitruunamehulla, hienonnetulla salottisipulililla, tuoreilla yrteillä (basilika!), valkoviinillä, ..... mitä nyt mieleen tuleekaan. Syödessäsi päivittele ääneen, kuinka mehukasta ja mureaa liha on.

Mutkan kautta (2007)

  • kanan koipireisiä (mallia syömäkelpoinen eli ei valmista marinadia. mieluitenkin tietenkin kanasta itseirroitettuja)
  • sitruuna
  • kermaa
  • fariinisokeria
  • mausteita / yrttejä / makunestettä

Tämä tekniikka syntyi oikeastaan laiskuudesta (en jaksanut pistää puolikasta sitruunaa kelmuun) ja muutenkin vähän turhankin letkeästä kokkailusta. Se muistuttaa monia muitakin tilanteita, joissa välillä mennään jossain reunaelementtiavaruudessa, mutta lopputulos on kuitenkin reaalimaailman juttuja.

Poista koipireisistä reisiluu, jos huvittaa ja suolaa huvituksesta riippumatta. Ruskista pannulla molemmin puolin. Purista päälle yhden ison sitruunan mehut. Tiedän, Armoa lainatakseni, "tuntuu kusipäiseltä, mutta katsokaa ..."

Hauduta joko miedolla lämmöllä levyllä kannen alla tai uunissa, kunnes liha on kypsää ja mureaa. Koipireisien kanssa ei tarvitse edes kovinkaan stressata ylikypsymisestä niinkuin rintalihan kanssa. Kaiva liha ulos pannusta ja maista haudutuslientä. Sehän on pirun kirpeää.

Keitä lientä kokoon ja lisää siihen samalla kermaa ja fariinisokeria, kunnes saat homman tasapainoon ja oikeaan koostumukseen. Huomioi kastikkeessa tietenkin, että kana saattaa olla aavistuksen normaalia raikkaampi kaveri. namnam

Juuri punajuuri (2007)

  • nippu punajuuria
  • voita
  • yrttejä
  • valkosipulia (tms)
  • pekonia
  • ricottaa

Punajuuri on etenkin kesäisin lehtien kanssa myytynä kätevä "koko ateria yhdessä paketissa". Ja kun se kaiken lisäksi on aikamoista herkkua, kannattaa niitä kesällä vetää napaansa melkein kuten tomaattia tai persikkaa.

Irroita juuret lehdistä ja pistä pistä kiehumaan. Halutessasi voit myös paahtaa juuret uunissa. Kypsymistä odotellessä siivoa lehdistä suurimmat varret pois ja pistä likoamaan. Huolellisen pesun jälkeen ravistele suurin osa vedestä pois ja pistä odottamaan juurien kypsymistä. Kypsennä juuria kunnes ovat pehmeitä, mutta silti lähes rouskahtavia.

Juurien kypsyttyä kuori ne (onnistuu helpoiten hieromalla niitä pyyhkeessä) ja viipaloi vajaan sentin paksuuteen. Pistä pannuun runsaahkosti voita ja vapaavalintaisia yrttejä kuten salviaa ja paista viipaleet kovalla lämmöllä molemmin kunnes ovat selkeästi karamelisoituneet. Ongi viipaleet ulos ja pistä lehdet tilalle vähän hiljaisemmalla lämmöllä. Kun lehdet ovat lähes kypsiä, heitä joukkoon valkosipuli ja paistetut pekoninmurut.

Tarjoa lehtien päällä ricottaa tasoittamaan kitkeryyttä hieman. Muista käyttää suolaa ja pippuria kummassakin komponentissa liberaalisti, tai muuten annos maistuu aikalailla puulta. Jos et tykkää "holtittomasta" suolankäytöstä, voit tietysti valita myös einesruokaa, jolloin iloisin mielin syöt kilon piilosuolaa - poissa silmistä, poissa mielestä. Jälkimmäinen tietenkin maistuu puulta joka tapauksessa; valinta on sinun.

Tomaattijäätelö (2007)

  • 6 tomaattia (muistaakseni ~100g/kpl, hukkasin punnituslapun jonnekin)
  • 4dl kuohukermaa
  • 2.5dl täysmaitoa
  • 3.5dl sokeria
  • 4 keltuaista
  • vaniljauutetta

Kyllä, tämä on jäätelöä, johon tulee tomaatteja. Historia on yksinkertainen: joskus puolileikilläni sanoin suunnittelevani mm. tomaattijäätelöä. Vastaanotto kaavoihin kangistuneilta ja muilta vastaavilta ahdasmielisiltä oli tietenkin täystyrmäys. Mitäpä minä en tekisi, jotta saisin todistaa jonkun olevan väärässä.

Tämän jäätelön sesonkiaika on tietenkin kesä, jolloin saatavilla on jopa syömäkelpoisia tomaatteja. Koska jäätelöä on helpompi tehdä mittojen kanssa, tämä resepti taas poikkeuksellisesti sisältää ne.

Halkaise tomaatit, öljyä, ripottele päälle suolaa ja paahda kuumassa uunissa. Tämä on koko touhun kriittisin vaihe. Tomaatit pitää paahtaa kunnolla, jotta niissä olevat sokerit karamelisoituvat ja saat jäätelöön riittävästi makua. Käytännössä tomaattien pitää melkein palaa. Kaavi vuoka siivilään ja paseeraa.

Valmista jäätelö normaalisti: sekoita sokeri ja keltuaiset, kiehauta maito ja kerma, sekoita sokeriseos ja neste keskenään, lämmitä kunnes sakenee (älä lämmitä kiehumispisteeseen asti!). Jäähdytä hetki ja sekoita tomaattiseos ja vaniljauute joukkoon. Muista suola. Säilytä jääkaapissa yön yli ja valmista jäätelö seuraava päivänä. Valehtele sen olevan vaikka mansikkajäätelöä ennen tarjoamista, etteivät ennakkoluulot pilaa nautintoa.

Mukavan variaation saat lisäämällä yhden (1) chilin paahtoon mukaan siemenineen. Takapotku on melkoinen ...

Tomato Ice Cream (English)

  • 6 tomatoes (I think ~100g/piece. I did weigh them once, but lost my note paper and it's not summer when writing this, so I can't repeat my experiment)
  • 4dl whipping cream
  • 2.5dl milk (2% kind, maybe. "full milk" in Finland)
  • 3.5dl sugar
  • 4 egg yolks
  • vanilla extract

This one is similar to ... in the sense that it's a translation of the previous recipe on this page. When I mentioned making tomato ice cream at a technical conference, it created much more interest than my actual work. I wonder what the big message in that one is .... Anyway, here's the recipe.

Yes, this is ice cream made with tomatoes. The history is simple: once in a while I joke about various combinations in food just to see the reactions of people. Conservatives and otherwise stagnated narrowminds who have no sense of adventure of course rule out any such combinations as ridiculous. What wouldn't I do to get to prove someone is wrong?

The season for this is obviously summer, when actually edible tomatoes are available from the stores and the market. As opposed to most other recipes on this page, this one contains measures, since I think it's easier to make ice cream if you measure instead of just eyeball stuff.

Cut the tomatoes in half, smother with vegetable oil, sprinkle a little salt on top and roast in a hot oven. This is the phase you'll either make or break the ice cream. It is critical to roast the tomatoes enough so that sugars caramelize and you get proper flavour into the ice cream. In practise, the tomatoes should literally almost burn. Scrape the roasting pan into a fine sieve and push through it to create a smooth mass.

Make a standard custard ice cream: mix the sugar into the egg yolks, briefly boil the milk and cream, mix together with the egg mixture and heat until thickened (do not boil anymore!). Let it cool for a few minutes and mix in the tomato and vanilla extract. Remember to include just a pinch of salt. Age the mixture overnight in the fridge and churn in an ice cream machine. Call it for example strawberry ice cream before serving to avoid prejudice ruining the experience.

A nice variation is to add one (1) chili pepper of your choice to the roasting pan. The backfire is quite interesting ...

Octopus sunrise (2008)

  • mustekalanlonkeroita
  • suklaata (70% teollisuusstandardi)
  • soijakastiketta
  • riisietikkaa
  • appelsiinilikööriä
  • voita

No, kysyipä eräs ei-suomalainen minulta, onko sivuilla reseptiä mustekalalle. Koska ei ollut ja koska olen jalomielinen, lupasin sellaisen kehitellä (sinäkin voit pyytää tilaustyöreseptiä, mutta olen niin jalomielinen, että jätän pyyntösi huomioimatta). Jotenkin siinä onnistuimme vielä speksaamaan suklaata mukaan soppaan. Haastetta oli siis kehissä.

Valmista kastike. Laita muutama tilkka vettä kattilaan ja sulata suklaa siinä. Pari palaa standardisuklaata riittää pitkälle. Sitten alkaa makutaiteilu. Lisää jonkun verran soijaa, jonkun verran vähemmän appelsiinilikööriä ja vielä vähemmän riisietikkaa. Maistaessa erityisesti soijan tulisi nousta esiin: se antaa kastikkeelle hieman tummaan olueeseen vivahtavia ominaisuuksia. Muista suolata myös ja lopuksi viimeistele kastike vatkaamalla siihen nokare voita.

Leikkaa lonkerot ohuiksi siivuiksi. Paista siivut pannulla erittäin kovalla lämmöllä erittäin nopeasti. Jos harrastat tässä vaiheessa lagaustoimintaa, mustekala protestoi ja sitkistyy ja siinä tapauksessa sitä pitäisi lepyytellä lämmöllä tuntikausia.

Tarjoilua voi harrastaa esimerkiksi yksinkertaisen dippisnackin muodossa. Siivuja on tosin hankala syödä meidän klassisilla välineillä, joten suosittelen kulhoa ja syömäpuikkoja. Jos tavarasta haluaa ruokaisampaa, kastike sopii myös loistavasti spaghettiin. Tällöin buustaa ensin spaghetin makua kierittelemällä se keittämisen jälkeen ruskistetussa voissa. Lisää suklaakastike ja sekoita huolella. Lopuksi asettele lautaselle, ripottele päälle mustekalanpalaset, ehkä raasta vähän sitruunankuorta ja mahdollisesti viimeistele suolakiteillä.

Octopus sunrise (English)

  • octopus tentacles
  • chocolate (70% industry standard)
  • soy sauce
  • rice vinegar
  • orange liquer
  • butter

So, a non-Finn asked me if this page had a recipe for squid. Because it didn't have one and because I'm such a nice guy, I created one (you can also request a recipe, but I'm such a nice guy that I'll completely ignore you). Somehow we managed to specify chocolate into the equation also, so quite an interesting challenge was blooming. Because I couldn't find whole squid (my initial idea was stuffed squid cap), I was clever and used octopus.

Prepare the sauce. Put a little water in a saucepan and melt the chocolate in it. A few pieces go a long way. Now begin the flavour games. Add a few splashes of soy into the sauce, a splash of orange liquer and half a splash of rice vinegar. The soy is supposed to lend a really nice earthy note akin to dark beer. The liquer and vinegar balance stuff out with sweetness and sourness. It'll probably take a little splashing back and forth to create a nice balance. Whisk in a knob of butter to enrich the sauce and check for salt.

Slice the octopus tentacles very thin so that they cook fast. Saute/stir fry them on a very hot pan very quickly. If you cook them for too long, they will toughen and you can enjoy the wonderful texture of a super ball, unless you cook them for hours more. Don't know about you, but at least I get frustrated (and hungry) if I have to wait three hours for food which I expected to be ready in thirty seconds.

To serve, a dipping sauce approach is recommended. Since the tentacle slices are fairly difficult to handle with our conventional cutlery, I recommend chopsticks. If you want to make a meal out of it, the sauce works wonders as a pasta sauce. Just make sure you use a high quality spaghetti and before applying the chocolate sauce, moisten the spaghetti with a generous amount of browned butter (beurre noisette). Then toss the spaghetti with the chocolate sauce. Plate and arrange the octopus on top. For extra accents, grated lemon zest and some salt flakes do a nice job.

Olipa kerran tomaatti ... ja pastat (2009-2011)

  • pastaa
  • tomaatteja
  • oliiviöljyä
  • valkosipulia

Pastaruoan pääosassa on shokeeraavalla yllättävyydellä pasta. Koska tässä reseptissä on vähän aineosia, pastan valintaan tulee kiinniittää erityistä huomiota. Lähtökohtaisesti, jos paketissa ei lue trafilata al bronzo ja pastan pinta ei ole rosoinen, kannattaa kyseinen pasta käyttää joulukuusenkoristeluun. Merkeistä De Cecco on oman kokemukseni mukaan helposti saatavilla kaupan hyllyltä useammasta maailmankolkasta, ja sitä voidaan pitää absoluuttisena minimivaatimuksena. Pasta Lensi Chef on omaan makuuni hieman edellistä parempi. Se on haasteellisempi esiinkaivettava, mutta sitäkin on toisinaan näkynyt supermarkettien hyllyillä. Mutta, jos tästä annoksesta haluaa hyvää, ei ole kahta sanaa siitä, etteikö kannattaisi investoida kunnon pastaan teollisuusstandardien sijaan. Oma lempparini tällä hetkellä on Rustichella d'Abruzzo. Sen ero edellisiin on niin valtava, että en intternettin tallennuskapasiteetin loppumisen uhalla voi yksilöidä miksi. Kokeilulla selviää, mikä toimii itse kullakin taholla. Oli miten oli, muotoilultaan pasta voi olla esim. spaghetti tai spaghettini.

Loputkin ainekset valitaan periaatteella "paras mahdollinen" (HOX! myös vuodenajan funktiona, eli älä tee tätä talvella). Oliiviöljyn kanssa voi tosin säästää ja ottaa puolet kategoriasta "erittäin hyvä".

Saarnan jälkeen päästään itse touhuun. Keitä pasta n. 2-3min vajaakypsäksi. Vastoin yleistä toitotusta, keittämiseen ei tarvitse poreallasta, ja jos jaksat lukea reseptin loppuun asti, huomaat kyllä, miksi vedenpaisumus on itse asiassa haitaksi. Veden suolaus hoidetaan vanhalla chilihampurilaisperiaatteella: "kyllä, muttei liian". Ota talteen noin kupillinen keittovettä ja kaada pasta siivilään. Protip: siivilää kannattaa pitää esim. tiskialtaan yllä kaatoprosessin aikana. Talvisin tulee huomata veden lämmityspotentiaali ja karkoittamisen sijasta jättää vesi vilvoittelemaan keittiöön. Joskus käytän kuuman veden tarjoiluastioiden lämmittämiseen, mutta siinä on oma sotkunsa.

Pistä kattilaan oliiviöljyä tositarkoituksella (l. runsaasti) ja lisää murskattu valkosipuli. Kun valkosipuli on saavuttanut tilansa, voit joko siivilöidä öljyn tai jättää siivilöimättä. Siivilöittämisen tai siivilöimättömyyden jälkeen lisää kuutioidut tomaatit, joista on poistettu kannat. Lisää pari lorausta keitinvettä, jotta tomaatit alkavat höyrystymään nopeasti. Jos et siivilöinyt, tämä myös osaltaan estää valkosipulia palamasta. Kun tomaattien kuoret alkavat irtoamaan, lisää pasta takaisin kattilaan. Ylläpidä uskottavanoloista kosteutta lisäämällä keittovettä aina tarvittaessa. Kiehuta kovalla lämmöllä, jotta syntyy kunnollinen emulsio. Ajoita pastan lopullinen kypsyminen ja nesteen redusoituminen samaan ajankohtaan. Jos kaikki meni pastan valinnasta alkaen nappiin, tuloksena on kermaisen/voisen tuntuinen kastike. Tarkista suola/pippuri ja juuri ennen tarjoilua sotke joukkoon loraus sitä parasta oliiviöljyä. Älä missään nimessä lisää juustoa (varmuuden vuoksi: edellinen ei ollut sarkasmia).

Muitakin mahdollisuuksia on. Jos haluaa käyttää kirsikkatomaatteja, pseudokeittämisen sijaan kannattaa ne paistaa oliiviöljyssä pannulla ja kierittää pasta pelkässä valkosipuliöljyssä. Sen jälkeen pastan voi kipata kulhoon, valuttaa hieman redusoitua tai kallista balsamicoa päälle, kipata tomaatit siihen ja vuolla pari lastua parmesaania. Molemmissa variaatioissa sinappikaali soveltuu viimeistelyn viimeistelyyn.

Once upon a tomato (English)

  • pasta (dry)
  • tomatoes
  • olive oil
  • garlic

A shocking new discovery has lead scientists to confirm that the key ingredient of pasta dishes is the pasta. The small amount of ingredients in this pasta dish only heightens the role of the pasta. As a rule of thumb, if the pasta package does not indicate trafilata al bronzo, the contents are best left as christmas tree decoration. Out of the brands, De Cecco can be considered to be the minimum requirement. It is well available around from supermarkets around the globe, and will work in a pinch. A step up in my book is Pasta Lensi Chef, but it is more challenging to locate. But, if you wish the dish to rate above edible, there is absolutely no doubt that it is worth investing in proper pasta instead of using industry standards. My current favorite is Rustichella d'Abruzzo. The differences to the pastas mentioned earlier are so numerous, that I cannot enumerate them at the risk of the internet running out of storage space. Irrespective of the brand, shapes suited for lighter sauces such as spaghetti or spaghettini are what you are after.

The rest of the ingredients should also be chosen using a simple qualifier: "the best". This also implies the season must be right, so if tomatoes are not in season, it is better to wait a while; canned tomatoes lack the bright acidity we are after here. If you want to be a cheapskate, I'll allow part of the olive oil to come from the category "very good".

After the sermon we can finally get down to business. Boil the pasta until it is 2-3min underdone. Contrary to common "knowledge", you do not need a hottub full of water for boiling pasta. I have done experiments with this. Have you? Furthermore, if you manage to read the entire recipe, you'll notice why tsunami-grade water usage is actually bad for this recipe. The salinity of the cooking medium is determined using the old adage: "yes, but not too much". Save a European coffee cup's worth of water before you drain the pasta. If you use a sieve for draining the pasta, it's generally a good idea to hold the sieve e.g. above a sink. As a general note unrelated to this recipe, at wintertime it makes sense to leave the water on the countertop until the heat has dissipated into the apartment, as opposed to pouring valuable BTUs down the drain. Sometimes I use extra water for heating serving dishes, but that's its own kind of (un)fun little mess.

Put a serious amount of olive oil into the pot and add crushed garlic. After the garlic has reached perfection, you can either strain the solids out of the olive oil, or, for a more rustic touch, leave them in there. Straining them out relieves you of the responsibility of making sure they do not burn later in the process, but in reality the difference is extremely minimal, considering the dish is fairly rustic anyway. After the garlic is done, add cubed tomatoes and a few splashes of the pasta water. Adding the water not only helps the tomatoes to start steaming quicker and releasing their own liquids, but also prevents the potentially unsieved garlic for burning. After the tomato skins start coming off, add the pasta back into the pot. Maintain a believable level of moisture with the help of the reserve pasta water. Boil at full blast to develop a proper emulsion. Timingwise, you should aim at pasta and tomatoes being cooked to perfection at the same moment, as well as the consistency being suitably secsy (pardon my french). If everything went according to plan, the sauce should have a very buttery/creamy texture to it. Check salt/pepper and bring the final fresh/grassy notes to play by adding a few splashes of olive oil. Whatever you do, do not add parmesan (I have a nagging feeling that some reinforcement is required: the previous was not sarcasm).

There are other possibilities as well. If you want to use cherry tomatoes, I would saute them separately in olive oil and toss the pasta only in garlic oil. After that, dump the pasta onto dishes, drizzle reduced balsamic vinegar on top, layer on the cherry tomatoes and perhaps in this case add just a few parmesan shavings. At any rate, some rucola never hurts a dish like this in terms of flavor and color.

Pasta pasta usw. (2011)

  • pastaa
  • voita tai oliiviöljyä
  • juustoa (parmesan / grana padano)
  • valkosipulia / anjovista
  • any colour you like

Jatkamme pastalinjalla. Varoituksen sanana rahattakaisin-fanaatikoille mainittakoon, että tämä on about 100% sama kaura (vehnä?) kuin edellinen resepti. Siltikin, se sisältää juustonkäytöstä mietteitä, joita voisin kuvailla parafraasilla cornerstone of the edifice of superlative pasta cookery.

Valitse pasta ja keitä se lähes kuten edellisessä reseptissä. Erona edelliseen reseptiin keitä se kypsäksi läheskypsän sijaan. Toki yhdessä huudamme uraa-huutoja määritteelle "al dente". Keittämisen aikana murskaa valkosipuli ja raasta juusto. Huomautettakoon, että jos omistat kokonaisen juuston, voit myös vain rapsutella hieman sen pintaa ja käyttää juustoa astiana annoksen viimeistelyyn. Koska tämä kotitaloustasolla käytännön toimena vaatii useamman pasta-annoksen päivittäistä nauttimista, en alan kuvailemaan prosessia sen tarkemmin; trendikarppaajat voisivat hylätä minut ja sekös surettaisi. Toisessa äärilaidassa, jos omistat juustoraastetta, olisit voinut hylätä lukemisen viimeistään kohdassa "superlative pasta cookery".

Kun olet selvinnyt henkisten kriisien yli, säästä keitinvettä kuten edellisessä reseptissä ja siivilöi pasta. Seuraavaksi infusoi haluamasi maut valitsemaasi rasvaan. Perusvirityksistä mainittakoon voin ruskistaminen ja valkosipulin pyöräyttäminen siinä (jos teet sen laiskasti pastakattilassa viime hetkellä, toki lisäät keitinvettä heti valkosipulin jälkeen kärvähtämisen välttämiseksi). Lisää pasta rasvaan ja pyöräytä. Tämän jälkeen lisää juustoraastetta ja keitinvettä vuorotellen kiivaasti sekoittaen (tai ainakin tunteella -- mit kraft, tai jotain sinnepäin). Tarkoituksena on sulauttaa juusto kastikkeeksi. Keitinvedellä kontrolloidaan, no, vetisyyttä, sillä homma kuivuu syömäkelvottomaksi aika nopeasti ilman jotain nestettä. Annostele lautaselle ja, jos olet niitä miehiä (tai naisia), ripottele päälle sormisuolaa ja ehkä tuotetta pippuria (vrt. Gaffigan ja "stale-ass pepper"). Syödessäsi huomaa, miten sulautettu juusto suorastaan nauraa päälleraastetulle kartongille.

Tämä tekniikka sopii hyvin vähän vähemmäkin pelkistettyjen annosten tekemiseen. Pohjaan kannattaa harkita tuttuu tyyliin anjovista valkosipulin lisäksi. Jos tykkää tryffeleistä, ne ovat enemmän kuin sallittuja, mutta kannattaa lopettaa pelleily kaupassa myytävien purkitettujen katastrofikuulien kanssa ja suosiolla tilata netistä oikea tryffeli. Tällä hetkellä ei tosin ole oikea vuodenaika siihen, mutta onneksi on oikea vuodenaika hypätä lähimpään metsään keräämään pari tattia. Tattitapauksessa rasva kannattaakin maustaa esim. rosmariinilla ja/tai timjamilla (infuusio ja suodatus). Brandyllä liekittäminen on vapaaehtoista. No, ei sitä juustoakaan aina tarvitse, mutta jos sitä aikoo käyttää, kannattaa homma hoitaa tasolla superlatiivi.

Pasta pasta usw. (English)

  • pasta
  • butter or olive oil
  • cheese (parmesan / grana padano)
  • garlic / anchovies
  • any colour you like

We will continue on the path of the pasta. Just a word of warning to people who like to get their money back: this is about 100% the same as the previous one. I just wanted to provide notes about the use of cheese in pasta dishes. Paraphrasing, they can be thought to be the cornerstone of the edifice of superlative pasta cookery.

Choose the pasta and boil it like in the previous recipe. Unlike the previous recipe, boil it to perfection instead of leaving it 2-3min undercooked. While boiling is taking place, grate the cheese. If you were planning to use pregrated cheese from a plastic bag, you could just as well have stopped reading when you hit the word "superlative" in the previous paragraph. Save some cooking water, like in the previous recipe, and drain the pasta, like in the previous recipe.

Next up: flavor. One option is to infuse the pasta with flavor by adding ingredients to the cooking liquid. For example, a very wild way to make spaghetti indiavolati is to throw some dried chili into the pot during boiling (note: a little goes a long way here). But we're starting to get sidetracked. We are more interested in infusing the flavors to the oil which is the base of our sauce. This couldn't be simpler: throw ingredients into olive oil, heat gently, wait a while, strain, spend the bucks you just saved on better quality base ingredients, enjoy. Optionally lightly cook pureed anchovies and pureed garlic in the oil. Toss the pasta with the oil, and add grated cheese and water in suitable doses while continuously mixing. Observe the emergance of a creamy sauce, plate, top with good quality black pepper and coarse salt and, as usual, enjoy. While enjoying, note how the embedded cheese is miles ahead of the cardboardy, dry quality of cheese that is added on top (apologies, I guess the embedding joke works only in Finnish).

You can take this base recipe in many directions. Should you like truffles, they are more than recommended, but you should get the real things. Sadly, black truffles are not currently in season. However, most other fungal creatures(?) are, so it's a good idea to hop into the nearest forest and pick some mushrooms. Let's assume for example ceps. They are very nice when you infuse the oil with a bit of rosemary and thyme (forget parsley and sage with this one). Some flambe action with brandy is purely optional, but let's face it, why skip the opportunity to add more flavor to the party?

Sikuri-Sakari (2012)

  • salaattisikuri (C. intybus)
  • oliiviöljyä
  • suolaa

Fanitan salaattisikuria maksimaalisesti. Huomautettaakoon, että tässä reseptissa tarkoitetaan nimenomaan sitä valkoista pullukkaa nimeltään Cichorium intybys (belgian endive, witloof, jne.) eikä suinkaan Cichorium endivaa. Resepti, jos tätä nyt voi reseptiksi enää kutsua, yrittää jäljitellä tulosta, jonka saisi aikaan grillaamalla. Koska salaattisikuri on enemmänkin talvikasvi ja koska harvalla on sisäkeittiössä grillillä varustettua pianoa, olen yrittänyt soveltaa. Yksinkertaisuutensa vuoksi ainesosien laatuun tulee kiinnittää erillistä huomiota. Pääraaka-aineesta tulee muistaa, että valkoisen parsan tavoin se etioloituu, ja siksi se ei ole, eikä saakaan olla, väriltään vihreä. Joissain kaupoissa näkee sitä myytävän kannellisesta laatikosta, ja tämä on hyvä, koska liiallinen altistuminen valolle aiheuttaa kitkeröitymisen. Suolaksi taasen kannattaa valita jotain muuta kuin perus-"jotsoa". Jos valmistukseen käyttää valurautapannua, jotson voi säästää pannunpuhdistukseen.

Poista millinohut kerros salaattisikurin kannasta, ihan vaan sen takia koska se on yleensä ruman värinen. Paljoa enempää ei kannata poistaa, koska muutoin lehdet lähtevät omille teilleen. Halkaise salaattisikuri pitkittäin. Jos haluat, voit poistaa lisää kantaa leikkaamalla v:n muotoisen loven, mutta itse suoritan kyseisen operaation vain aniharvoin. Ripottele leikatuille sivuille suolaa ja kaada päälle runsaasti öljyä. Kuumenna pannu tulikuumaksi ("NASA hot") -- ja käytä toki esim. teräspannua, jolloin voit keskittyä ruoanvalmistukseen sen sijaan, että joudut keskittymään teflonpannun suojelemiseen. Lisää salaattisikuri pannulle leikattu puoli alaspäin ja pistä kansi päälle. Noin 1min päästä käännä rukistuneet puolikkaat ympäri ja pistä kansi taas päälle. Levyn voi vääntää pois päältä tässä vaiheessa, tai jos omaa kaasu- tai induktiolieden, sen voi vääntää pienelle. Jatka ylläkuvattuun malliin kunnes kypsyys saavutetaan. Operaation edetessä kasveista alkaa vuotaa nestettä ja pannu jäähtyy, joten ylikaramelisoitumista estäviä käännöksiä ei tarvitse suorittaa yhtä tiuhaan. Käännösten lomassa lotraa öljyä sekaan aina kun siltä tuntuu. Ovat kypsiä kun ovat kypsiä.

Yksinään tarjottuna annos on vähän tylsä, mutta erittäin pienellä vaivalla touhusta saa kokonaisen annoksen. Esimerkiksi nokare gorzonzolaa päällä tai vapaavalintainen charcuterie kyytipoikana muuttaa tilanteen täysin.

Parsakeitto parsasta (2012)

  • valkoisen parsan kuoria ja kantoja
  • muskottipähkinää ja pippuria
  • kermaa

Aloitetaan parsasta. Parsan värillä on tässä tapauksessa huomattavan suuri merkitys. Ensinnäkin, vihreää parsaa, ainakaan hyviä yksilöitä, ei tarvitse kuoria, jolloin jäämme paitsi kuoriosuutta. Toiseksi, vihreät vihannekset ovat yleisestiottaen vaivalloisia, koska niitä valmistaessa pitää huolehtia kirkkaan värin säilyttämisestä. Valkoinen parsa taasen on erittäin helposti pilaantuvaa lajia, ja jos niitä ei saa haltuunsa tilassa, jossa kannasta tulee nestettä kevyesti puristamalla, kannattaa koko homma unohtaa. Tämän reseptin oletuksen on, että parsa-aikana parsaa syödään kohtuu usein ja ajanmittaan kertyvistä "jätteistä" valmistetaan keitto. Toki keiton voi myös valmistaa priimaosista, mutta silloin puhuttaneen jonkunsorttisesta tuhlauksesta.

Joka kerta kun saat parsaa, kuori parsat ja pistä kuoret pakastepussiin. Leikkaa pohjasta vajaa puolen sentin viipale, jonka pistät samaan pussiin kuorten kanssa. Sen lisäksi, leikkaa noin kaksi senttiä pohjasta poista, ja pakasta erillisessä pussissa. Tämän tuplapussistuntin merkitys selviää kohta. Valmista ja syö itse parsa haluamallasi tavalla.

Keittopäivänä pistä kuoripussin sisältö kattilaan ja peitä vedellä. Keittele hiljakseen tunnin verran, tai kunnes makua ei enää irtoa. Sen jälkeen siivilöi liemi ja heitä kuoret menemään -- ne soseutuvat erittäin huonosti, tai en vaan omaa tarpeeksi murhaavaa tehosekoitinta. Kuitenkin, tyhjennä toisen pussin sisältö kattilaan ja keittele osia liemessä kunnes ovat pehmeitä. Soseuta huolellisesti ja siivilöi keitto niin montaa kertaa kuin neuroosisi vaativat (omani vaativat yleensä noin kaksi iteraatiota). Jos käytit oikean määrän nestettä, pitäisi koostumuksen olla passeli ilman mitään jauhosotkuja. Keittopohja on nyt valmis. Jos et muuta keksi, laita ylimääräinen osuus jääkaappiin. Se säilyy kätevästi esimerkiksi vain elintarvikekäyttöön tarkoitetussa pullossa.

Lisää haluttu määrä pohjaa kattilaan ja sen päälle haluttu määrä kermaa. Lisää myös halutut määrät pippuria ja muskottipähkinää; molemmista käytetään mielummin sitä kuuluisaa ei-esisahajauhettua mallia. Kiehauta huolellisesti, jotta aikaansaat kunnon emulsion. Tarkista suola ja myös lisää sitä tarvittaessa. Usein tarjoilen keiton alkuruokana espressokupista, sillä kermasta huolimatta se on maultaan aika vakuuttavaa kamaa. Jos väkisin haluat, kelluta vielä pari yrtinkappaletta pinnalla ennen tarjoilua, esim. ruohosipulia ja/tai timjamia. Kierros pippuriakaan ei olisi pahitteeksi. Juomasuosituksesta sanotaankoon sen verran, että se ei kaikkia ennakkoarvailuja vasten ole Fernet Branca, vaan belgitripel. Voisin oikeastaan sanoa suoraan: "Westmalle", mutta sanattomuudenvapauteen vedoten en kuitenkaan sano.

Päivitys 2013: paras tapa keitota on itse asiassa sekoittaa joukkoon vain pieni ripaus suolaa. Westmalle toimii kuten aiemminkin.

Korealainen hampurilainen (2012)

  • lihaa
  • muotonsapitävää salaattia, miel. romaine:n sydän
  • ranskankermaa/smetanaa
  • tuoretta chiliä, esim. jalapeñoa maun vuoksi ja jotain tulisempaa tulisuuden vuoksi
  • salottisipulia, suolakurkkua, jne.

Niin, hampurilainen on kivaa ruokaa, mutta kunnollisen pullan valmistamiseen menee tovi jos toinenkin. Kunnollisen pullan taasen tunnistaa siitä, ettei sen "parasta ennen" ole tovin jos toisenkin päässä eikä etenkään vuodessa 2038. Vaikkei kaikki olisivatkaan niin tarkkoja burgerilaisensa käärinliinasta, voi pullapolemiikin sivuuttaa kokonaan sivuuttamalla itse pullan. Jostain minulle on juuttunut päähän käsitys, jonka mukaan korealaiset käyttävät salaattia tai muita vihertäviä kasveja usein lihansyönnin lautasena. Lähestymistapa siis selvästi toimii hampurilaiseenkin. Ja kun kerran Julia Childin mukaan salaatti hampurilaisessa tekee siitä terveellisen, salaatista tehty hampurilainen hipoo jo roskaruoan antimateriaekvivalenttia.

Pese salaatti ja muut veget tarpeen mukaan. Jauha liha ja suolaa se. Kypsennyksen voi suorittaa monella tavalla -- jos ylipäätään haluat kypsentää sen, sillä myös à l'Américaine ratkaisee pullapulman. No, kuitenkin, vähän lihasta ja sen rasvaprosentista riippuen kypsennän sen joko uunissa hitaasti tai nopeasti valurautapannulla. Kummassakin tapauksessa muotoile jauhettu liha kypsennysastiaan sopivaksi ohuehkoksi levyksi. Kääntäminen jätetään lukijalle harjoitustehtäväksi ... itse asiassa koko touhuhan on lukijan harteilla muutenkin. Murskattu valkosipuli, chilipulveri, jne. on vapaaehtoista. Jos meinasit sotkea sinne kananmunan, etsit varmaankin korealaisen omeletin reseptiä.

Ovela kokki jättää hampurilaisen kokoamisen syöjän harjoitustehtäväksi. Prosessin oivaltaminen ei varmaankaan vaadi hirveästi mielikuvitusta, mutta käsitellään se kuitenkin, ettei tästä tule ihan tynkäreseptiä. Ota salaatinlehti. Murenna sen päälle lihaa. Lisää päälle hapukooria ja sen päälle kaikki muut tarvittavat tilpehöörit, erityisesti chilit. Chilin ja hapukoorin suhde on kriittinen. Ripottele jonnekin väliin sormisuolaa. Jos et ollut liian ahne, voit vielä kääriä salaatin rullalle syömisen helpottamiseksi. Ja ensi viikolla teemme kaalikääryleitä.

Kornia maissia (2012)

  • sokerimaissia
  • tomaattia
  • salottisipulia
  • jalapeñoa (vihreä malli)
  • basilikaa
  • mozzarellaa

Aloitetaan nyt taas kerran saarnalla siitä, että tätä on ihan turha yrittää kotona, jos aikoo korvata ainekset värjätyllä vaahtomuovilla. Eli, siis, tämä on kesäresepti, ja silloinkin tulee käyttää hieman omaa järkeä. Otetaan esimerkki. Vakuuttelu "valmistettu puhvelinmaidosta" tekee mozzarellasta hyvää ihan samalla tavalla kuin vakuuttelu "valmistettu viinirypäleistä" tekee viinistä hyvää. Pientä tsemiä ainesten valintaan, siis. Olenkin alkanut viime aikoina pohtia, onko lihansyönti seurausta siitä, että keskiverto kaupan vihannes muistuttaa esikuvaansa lähinnä värin ja muodon perusteella. Tomaatit kasvavat talvella aivan yhtä paljon kuin lehmät kasvavat kylmätiskillä sopivissa pihvinkokoisissa kelmupakatuissa paloissa. Saarna päättyy.

Keitä maissit. Tässä kohtaa voi hieman taktikoida. Koska maissi on vähän omituisen muotoinen verrattuna kattilan muotoon, jos tykkää maissista ihan vaan voin kera, voi keittää pari ylimääräistä. Leikkaa siemenet irti tähkästä (esim. veitsellä). Jos taktikoit, pistä maissi jääkaappiin odottamaan valmistuspäivää. Jos et taktikoinut, jatka seuraavaan kappaleeseen. Muussa tapauksessa käänny sivulle 37.

Suikaloi salottisipuli ja jalapeño. Kuutioi sen verran tomaatteja, että suhde on noin kaksi isoa pihvitomaattia yhtä maissintähkää kohti. Pistä tomaatit kulhoon, heitä sekaan etikkaa ja suolaa, huljuttele. Seuraavaksi heitä sekaan oliiviöljyä ja toista huljuttelu. Heitä oliiviöljyä myös paistinpannulle. Heitä pippurit ja salotti perään. Jos kaikki osui pannuun, paista muutamia sekunteja kunnes pippurin väri kirjastuu hieman. Älä paista liian kauan. Maksimoi sotku heittämällä maissit pannuun, huljuta, kippaa sisältö tomaattikulhoon, ja huljuta taas.

Kun lautasoit (plating? laatoitus?) annoksen, älä kaada kulhon pohjalla olevaa nestettä lautaselle, sillä tarkoitus ei ole tehdä keittoa. Älä kuitenkaan heitä nestettä menemään, sillä se on oiva "dippikastike" patongille, jonka voi tarjota kylkiäisenä. Lisää päälle revittyä mozzarellaa, oliiviöljyä, sormisuolaa ja basilikaa. Jossain välissä olisi varmaan voinut näyttää pippurimyllyäkin.

Juomasuositus on jälleen kerran tripel, tosin tällä kertaa se on Chimay, koska joku oli unohtanut pistää Westmallea jääkaapiin. Hätäisemmässä tilassa myös Karmeliet olisi saattanut käydä (eli sopia; fermentoitumiseen en ota kantaa).

Kornia maissia m/chilipop (2016)

  • popkornia l. paukkumaissia
  • chilejä
  • neutraalia kasviöljyä (esim. rypsi)
  • voita
  • suolaa

Raaka-aineista tämäkin ruokalaji ponnistaa. Pahvinmakuisilla jyvillä saa paukkupahvia, jotkut jyvät tuottavat nihkeän popkornin, jne. Kannattaa kokeilla montaa eri laatua. Jos niitä ei ole saatavilla kyläkaupasta, olettanen, että omaat internetin tai vähintäänkin internet-yhteyden, joten siitä vain tilailemaan. Chilejä tykkään käyttää kahta sorttia, toinen mallia makea ja toinen mallia *beep*:n tulinen. Kotikasvatetut ja vastapoimitut ovat tietenkin avain menestykseen.

Suikaloi chilit niin, ettei mukaan tule tonneittain siemeniä. Jos pelkästään siemeniä olisi tullut tonneittain, tietämättä sen tarkemmin kuinka paljon jyviä meinasit laittaa, chilejä on luultavasti liikaa. Tulisuutta emme toki pelkää, mutta siemeniä ikävä syödä lopputuotteessa niiden tuomasta kitkeryydestä puhumattakaan. Heitä öljyä paistovälineeseen. Itse käytän Iittalan kasaria, jonka mallia en muista, mutta jossa on kapea pohja ja leveä yläosa. Ideana on siis se, että valmiit kornit nousevat pintaan, kun taas aktivoitumattomat siemenet putoavat pohjalle, ja täten minimoidaan poksahtaneiden kornien palaminen. Öljyn määrästä pitää todeta, että sen kanssa ei kannata lähteä tarpeettomasti dieettilinjalle. Liian sääteliäs öljynkäyttö ei tuota hyviä korneja -- kokeile, ellet usko. Kornien sijaan tosin aloitamme chileistä.

Paista chilejä öljyssä sen verran, että kuivuvat hieman. Tekstuurin ja maun etenkin sen makean chilin osalta pitäisi muistuttaa hieman karkkia. Kun suurin osa kosteudesta on poistunut, ongi chilit pois öljystä myöhempää käyttöä varten. Ihan normaali lusikka toimii tässä hyvin. Jos et ongi, chilit palavat seuraavassa vaiheessa. Jos tykkäät palaneista chileistä, voit tietenkin jättää onkimattakin reseptin sen kummemmin kärsimättä. Heitä kornit öljyyn sen enempiä roiskuttelematta. Poksauttele normaalisti. Kansi on suositeltava valinta, jos et ajatellut syödä lennosta. Paras kansivaihtoehto on väljä, koska haluamme mahdollisimman suuren osan paukkuhöyryistä haihtuvan -- keittoa emme ole tekemässä. HOX! Intternetti on sitä mieltä, että jos suolat heittää joukkoon ennen paukuttelua, tuloksena on tasaisesti suolattuja mutta sitkeitä korneja. Itse en ole sitkeystulosta onnistunut toistamaan, mutta jälkikätöissuolaaminen on mielestäni jopa helpompaa. Tee suolan kanssa niinkuin uskot/tahdot.

Kun paukutus laantuu, kaada kornit kulhoon. Joidenkin ohjeiden mukaan ne pitää hellävaraisesti nostella käsin kulhoon, etteivät paukkomattomat jyvät tule messiin. Tee jälleen kerran niinkuin parhaaksi koet. Suolaa maltilla ja tasaisesti huljutellen taitavalla ranneliikkeellä. Voi pistetään joukkoon seuraavaksi, mutta se jakautuu kornien kesken paremmin, jos sen sulattaa ensin. Mikroaaltouuni on katastrofaalisen huono valinta työkaluksi, koska sulamisen lisäksi voi tuppaa räjähdellä voissa olevan veden kiehuessa (kokeile kaverin mikrolla, ellet usko). Onneksi huomaamme, että meillä on jo likainen ja lämmin pannu voin ulottuvilla. Sulata voi siis pannussa. Itse tykkään myös ruskistaa voita hieman ja keittää veden ulos. Voin määrästä sanottakoon, että jos sitä meinaa laittaa niin vähän, ettei sitä maista lainkaan, kannattaa jättää laittamatta. Toisesta ääripäästä todettakoon, että tämä ei ole hollandaise-resepti. Nakkaa voi kornien joukkoon, ranneliikehdi, suolaa vielä kevyesti, ja ranneliikehdi toistamiseen. Koristele aiemmin paistetuilla chileillä. Syö välittömästi tai pakasta ja heitä roskiin puolen vuoden kuluttua.

Juomasuositus on suoraviivaisesti Märzen. Tarkennetaan vielä sen verran, että suositus on se makea ja punertava Märzen eikä se etikkahappo, jonka joskus olutjuhla lokafestillä valehdellaan olevan Märzeniä. Toisinaan kunnon kama kulkee nimellä Ur-Märzen. Jos Märzeniä ei ole kurkun ulottuvilla, mikä tahansa amber-tyylinen olut ajanee asian. Tärkeintä on saada maltillisesti hiilihapotettu olut, jotta suu ei pala, mutta kuitenkin sellainen, joka on maultaan tukeva ja hieman makea muttei liian.